Как вы стали поваром-историком?
Я из семьи поваров, и буквально вырос в ресторане моей бабушки недалеко от Модены. Шефом я стал не сразу, сначала перепробовал множество других профессий. Но, сколько себя помню, у меня всегда был интерес к римской кухне - с того момента, как в школе я начал учить латынь.
Какие источники вас вдохновляют на творчество?
Оригинальные тексты, начиная с вавилонских папирусов, которые я читаю в переводах. Латинские тексты я читаю и перевожу сам. Я привык спать мало и много читать по ночам. Вообще, моя работа - сродни работе реставратора. Я ничего не придумываю, не «переосмысляю», как принято говорить. Если не хватает информации, если в источнике пробел, я лучше оставлю белое пятно, чем вставлю на его место что-то чужеродное.
Что в первую очередь нужно знать про древнеримскую кухню?
Нужно взять очень много вкусов и ароматов, сложить их вместе так, чтобы получилось нечто совершенно новое, примерно как делают парфюмеры. Или как пчелы, которые собирают нектар и пыльцу с разных растений и создают совершенно ни на что не похожий продукт. И новый вкус, который получается в результате, как говорил Марк Гавий Апиций, темперирования, должен быть очень гармоничным. Для меня важный момент в работе - разрушить бытующий стереотип о древнеримской кухне, ведь многие считают, что тогда люди ели странные вещи, перебродившие, с чудовищными гнилостными запахами. На самом деле, они не слишком отличались от нас в смысле тонкости вкуса. Римляне построили Колизей, построили Пантеон - невозможно себе представить, чтобы в еде у них был настолько примитивный вкус.
По поводу вкусов древнеримских гурманов существует много исторических анекдотов - про того же Апиция Сенека писал, что он растратил на деликатесы вроде язычков фламинго всё свое состояние, а потом принял яд. Правда, что патриции древнего Рима уважали экзотику?
Сенека, кстати, был довольно занудным человеком, он говорил, что устрицы рождаются в грязи, грибы - продукт разложения и вообще всячески был против импорта извне. А Апиций - он был еще тот эпикуреец, да, он собирал налоги у населения, мог себе позволить. Например, он делал гарум с ракообразными и морскими гадами - я пробовал как-то повторить, но стоимость у такого гарума космическая. Очень большой расход продукта и очень небольшое количество соуса на выходе.
Гарум - это ведь главный вкус древнеримской кухни, можете рассказать про него?
Это соус, который делали из перебродивших отходов рыбы. Гарум в силу специфики производства был исключительно индустриальным продуктом, до сих пор археологи находят на морском берегу большие емкости, в которых его выдерживали: кидали рыбные потроха и головы и оставляли их под прессом ферментироваться на солнце. После первой стадии ферментации, когда сцеживали гарум, оставалось большое количество халекса - белковой жидкости с сильным запахом рыбы. Катон говорил про неё, что её удобно давать рабам, потому что они пьянеют и работают с большей энергией. Гарума было множество разновидностей, одним из лучших считался испанский, который производили исключительно из скумбрии. Ну, а что касается его использования, то гарум щедро добавляли практически во все блюда, от мяса до овощей.
А что вообще ели древние римляне?
Ну вот, например, три блюда, которые для римлян считались повседневными: чечевица, тушеная с луком-пореем, огурцы, маринованные в гаруме, и яичный пирог с тефтелями из фазана - я запекаю его в духовке, как омлет. Чечевицу и в целом бобовые в древнем Риме ели очень много, кроме стручковой зеленой фасоли. Фасоль же считалась ритуальным блюдом - в ней была душа мертвых. Кстати, до сих пор в некоторых южных регионах Италии её едят на поминках. Любопытно, что огурцы, дыни и арбузы для римлян были одним растением. Они верили в то, что это растение дает разные плоды, в зависимости от того, где его посадить и как за ним ухаживать. И, разумеется, во всех этих трех блюдах, были особые специи, без которых немыслима древнеримская кухня.
Что это за специи?
Во-первых, римляне использовали очень много перца - черного, белого, других разновидностей. Во-вторых, пряные травы - но не шалфей и розмарин, как принято думать (это были ароматы, которые потом дистиллировали, чтобы получать эссенции), а травы семейства зонтичных: чабер, орегано, петрушка. Так называемые сладкие специи, корицу, например, жгли, как смолы. Известно, что Нерон сжег огромное количество корицы на похоронах своей жены и матеры (возможно, из чувства вины, поскольку сам приложил руку к их кончине). Главными же специями для еды в те времена были цветок нарда и лазер. Нард древние римляне привозили из Непала, его аромат известен еще из Библии - нардовым миром Мария помазала ноги Христа в благодарность за то, что он воскресил её брата Лазаря. А лазер - его еще называют сильфиум - это растение семейства зонтичных. Его доставляли из северной Африки, млечный сок высушивали, а потом добавляли в блюда. Римляне вообще очень многое «импортировали» из своих колоний, морские путешествия были не такими уж и долгими, как мы можем себе это представить. Вот как вы думаете, сколько времени требовалось, чтобы добраться из Карфагена, нынешнего Туниса, в Рим? Мы это знаем точно, есть документальное подтверждение: Катон пришел в Сенат и принес инжир со словами «Три дня назад этот инжир еще был в Карфагене!».
А сейчас эти специи существуют в природе?
Нард и лазер находятся на грани исчезновения, но раздобыть их еще можно - лазер, например, приезжает ко мне в виде экстракта из Пакистана. А гарум до сих пор продолжают делать рыбаки в Калабрии, на самом юге Италии - правда, теперь исключительно на базе анчоусов (он продается под названием colatura), и на вкус он гораздо менее концентрированный, чем оригинальный гарум. Я свой гарум произвожу сам, но секретов не спрашивайте, некоторые рецепты - как, например, египетское пиво - мне приходится прорабатывать и доводить до ума по полтора года.
На своих ужинах вы угощаете, в том числе, и древнеримским вином - оно тоже было особенным?
Вино - еще один стереотип относительно древнеримской кухни. Многие думают, что вино было густым, кислым, перебродившим. Но если вы почитаете классику, почти везде упоминание вина сопровождается эпитетом «сладкое, как мёд». Вино, во-первых, всегда разбавляли водой, во-вторых, оно действительно было сладким - его ароматизировали. Иногда лепестками роз, иногда миртом, иногда травами. Даже знаменитая рецина, вино со смолой, была сладкой - считается, что рецина пахнет «лыжной мазью», но, на самом деле, у неё очень приятный вкус.
Вам удается добиться приятного вкуса от всех блюд, за которые вы беретесь? Встречались ли вам блюда, которые с точки зрения нынешних стандартов вкуса действительно сложно понять?
Очень своеобразно питались гладиаторы - их еда должна была быть исключительно питательной, этакая каша со множеством ингредиентов. Однажды я воспроизвел один гладиаторский суп, меня поразило, как он разбухал на глазах! Приходилось постоянно убирать из кастрюли часть супа, чтобы он не затопил кухню. Вряд ли такое варево оценят современный гурманы.
Ячмень — пища гладиаторов
Ячмень — важный диетический продукт здорового питания
Ячмень помогает поддерживать крепкое здоровье!
Ячмень — это одна из самых древних культур, возделываемых человеком. Он неоднократно упоминается в библии и во всех древнейших трактатах. Лечебные свойства ячменя были известны еще древним лекарям. В Иордании, при раскопках были найдены ячменные зерна, возраст которых оценивается учеными в 11-12 тыс.лет. Поэтому можно с уверенностью сказать, что сам человеческий организм строился и эволюционировал используя повсеместно от Африки до Чукотки структурный состав ячменя.
Ячмень наиболее полно собрал в себе именно те биологически активные компоненты: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, которые так необходимы человеку для полноценной жизнедеятельности и здоровья.
Во-первых, зерно ячменя на 65% состоит из углеводов. Именно поэтому, порция ячменной каши с утра заряжает нас бодростью на целый день. Сегодня много говорится о здоровом питании. Вот пример самого здорового питания. Цельнозерновые продукты из ячменя улучшают наше здоровье.
Во-вторых, ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный белок. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом практически на 100%.
В-третьих, зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, так необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада.
В-четвертых, поражает набор, необходимых нашему организму минералов, и в первую очередь фосфора, который необходим нам для нормального обмена веществ в организме, а так же для нормальной работы нашего мозга. Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, цинка, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, кремний, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и хром.
В-пятых, ячмень — это почти полный набор витаминов. В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP.
Не удивляйтесь, ячмень — это самый полный природный витаминно-минеральный комплекс. Причем, в отличии от химических аналогов витаминов, которые по сути мертвы, к этому комплексу наш организм полностью адаптирован за многие тысячи лет.
К уникальным свойствам ячменя можно отнести и его способность очищать организм от токсинов и шлаков. Простым употреблением ячменных блюд можно избавиться от аллергии. Это настоящий природный доктор.
В зернах ячменя содержатся природные антибактериальные вещества, в том числе и лизин (незаменимая аминокислота для образования белка), оказывающий противовирусное действие. На основе лизина сейчас изготавливаются всевозможные БАДы и антигерпесные препараты. А берут его из того же ячменя. Зачем покупать БАДы (состав которых, чаще всего, не соответствует заявленному на упаковке), когда можно ввести в свой рацион блюда из ячменя (перловка менее полезна, т.к. с нее снята оболочка).
Если водой, в которой замачивался ячмень мыть ноги, можно избавиться от грибка. Большинство препаратов для лечения грибковых заболеваний делаются на основе того же ячменя.
В старину на Руси при помощи ячменя избавлялись от запоров и лишнего веса, от кашля и простуды. Сегодня ячмень рекомендуют больным диабетом и артритом, при заболеваниях желчного и мочевого пузырей, почек и печени. Ячмень помогает при простатите и геморое.
Ячменный квас обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Он хорошо восстанавливает силы после больших нагрузок, нормализует пищеварение и улучшает обмен веществ. Этот «русский бальзам» превосходит по своим целебным свойствам «Битнер» и многие другие широко рекламируемые бальзамы. К тому же, ячменный квас очень дешев и прост в приготовлении.
Кисель из ячменя
Весьма полезен людям с сахарным диабетом, язвами желудка и двенадцатиперстной кишки кисель на основе пророщенных зерен ячменя.
Зерна ячменя нужно проростить и высушить, готовые зерна измельчаем на мясорубке или в кофемолке. Добавляем немного холодной воды, заливаем кипятком и еще пару минут кипятим, Полученную взвесь оставляем на двадцать минут и сцеживаем. Принимать такой кисель нужно свежеприготовленным в течение полумесяца.
Таковы результаты исследований костей гладиаторов, найденных во время раскопок некрополя Эфеса, столицы римской провинции Азия.
Римские гладиаторы были, в основном, вегетарианцами, и пили напиток с золой после тренировок в качестве тонизирующего средства. Об этом свидетельствуют результаты исследования останков гладиаторов, найденных в некрополе Эфеса, столицы римской провинции Азия (современная Турция).
Надгробие на могиле гладиатора. Фото: Sandra Losch, Negahnaz Moghaddam, Karl Grossschmidt, Daniele U. Risser, Fabian Kanz / PLOS One.
Погребение на некрополе Эфеса. Фото: OEAI, Pietsch.
Погребения гладиаторов были открыты в 1993 году. Они датируются II и III веками н.э. Антропологическое исследование проводили специалисты кафедры судебной медицины в Венском медицинском университете (Австрия) и кафедры антропологии Института судебной медицины при Бернском университете (Швейцария). Результаты опубликованы в журнале PLOS One.
В общей сложности антропологи изучили останки 53 человек, в том числе 22 гладиаторов. Используя спектроскопию, специалисты проанализировали соотношение стабильных изотопов (углерод, азот и сера) в коллагене костей, а также соотношение стронция и кальция в костном минерале.
Результаты анализов показали, что в гладиаторы в основном придерживались вегетарианской диеты. Это соответствует письменным свидетельствам, в которых этих бойцов называли «едоками ячменя». Современники писали, что диета гладиаторов состояла из бобовых и зерновых.
При этом между преимущественно вегетарианской диетой гладиаторов и рационом «обычных жителей» разницы практически нет. В пищу употребляли, в основном, зерновые, а мясо в рационе отсутствовало. Вероятно, выражение «едоки ячменя» означало, что гладиаторы употребляли в пищу зерно низкого качества.
Разница между «нормальной популяцией» и гладиаторами заметнее в количестве стронция в их костях. Этот показатель указывает на то, что воины получали при жизни больше кальция из источника, насыщенного стронцием. Вероятно, это был напиток с золой, указания на который также имеются в письменных свидетельствах.
«Растительная зола, очевидно, употреблялась для укрепления организма после физической нагрузки и для лучшего заживления костей. Это было похоже на то, что мы делаем сегодня, - мы получаем магний и кальций (в форме шипучих таблеток, например) после физической нагрузки», – говорит Фабиан Канц (Fabian Kanz), руководитель исследования с кафедры судебной медицины в Венском медицинском университете.
Исследователи также надеются, что им удастся проследить происхождение гладиаторов. Среди этих бойцов были выходцы из разных уголков империи. Сравнение рациона гладиаторов с той пищей, которую они могли получить в Эфесе, скорее всего, выявит отличия. Эти отличия позволят установить «неместное» происхождение воинов, надеются учёные.
Вряд ли кто-то не слышал про отважных и сильных богатырей, которые были великими героями во времена Древнего Рима, сражаясь на гладиаторских боях! Широко известное зрелище, которое собирало около 50 000 зрителей и являло собой схватку не на жизнь, а на смерть. Кинофильмы «Гладиатор», «Последний легион», «Империя» дают возможность каждому зрителю рассмотреть сильное мускулистое тело, необычную силу и отважную храбрость римских мужчин, которые шли на смерть для утешения и развлечения публики.
Какой быт присутствовал в жизни гладиаторов, что давало им возможность сохранить тело в хорошей физической форме? Что способствовало увеличению силы, выносливости и стойкости? Жизнь любого гладиатора имела одну цель – изнуряющие физические тренировки каждый день, оттачивание искусства владения оружием, и, конечно же, питание! Если первые два пункта не вызывают вопросов, то последний есть причиной дискуссий и противоречий. Вопреки всем правилам современного спортивного мира, мускулатура и рельефное тело было плодом не огромного количества мяса, рыбы и птицы. Основу питания храбрецов становила вегетарианская пища!
Проведённые раскопки массового захоронения гладиаторов в городе Эфесе дали возможность сделать ряд интересный и поразительных заключений, которые подтверждают два факта. Во-первых, гладиаторы действительно были вегетарианцы, во-вторых, наличие определённого вегетарианского рациона давал возможность воину быстро восстанавливать свои силы, заживлять полученные раны. Анализ костей показал наличие стронция, которой превышал в два раза норму обычного жителя Рима. Это следствие особого напитка из пепла растений, который употребляли римские воины. Стронций играл важную роль в процессе восстановления гладиатора после боя – давая силу костям, ускоряя процесс их оздоровления после травм. Параллельно с этим в организме гладиаторов наблюдался очень маленький уровень кальция, что влиял на ужасное состояние зубов и ногтей.
Нету фактов, которые бы утверждали, что вегетарианская еда гладиаторов была специально подготовленной диетой, которая использовалась с определённой целью – сделать тело бойца сильнее. Чаще всего для гладиаторов выделялась дешёвая пища, которая была легкодоступна и находилась в больших количествах. Это были каши из ячменя, бобы, большое количество овощей, зелени и сухофруктов. Именно ячмень выступал основный заменителем мяса в современных диетах спортсменов – он позволял обрести необходимую мышечную массу, жировую прослойку, которая играла главную функциональную роль — обеспечивала дополнительную защиту для тела воина.
Гладиаторская диета стала в некотором, роде прототипом современных диет спортсменов. Ячменная каша заменилась на гречку, крупы и мясо, напиток из пепла растений заменился коктейлем из магния и кальция, так же в рационе есть большое количество овощей и сухофруктов.
Несмотря на необычность «гладиаторской диеты» именно её особенности давали возможность бойцам достойно показать себя в бою и одержать победу над противником.
Вконтакте
Одноклассники
Когда мы представляем себе римских гладиаторов, то предполагаем, что мускулистым красавцам придавало силы питание с преобладанием мяса. Наше воображение рисует обеды, состоящие, главным образом, из дичи. Однако оказалось, что это не соответствует истине.
Существует несколько источников, описывающих рацион римских гладиаторов, из которых следует, что они питались ячменными лепешками и оливковым маслом. Кроме того, любопытен тот факт, что закованным рабам и римским солдатам выдавали ежедневно 1,3 кг хлеба или инжира и ежегодно 262 литра вина; в рационе непременно присутствовали также луковицы растений, репа и другие корнеплоды, бобовые и свежие сезонные овощи. Известно также, что греческие атлеты, победители античных Олимпийских игр, питались орехами, инжиром, кукурузой и сыром.
Одним словом, многие данные свидетельствуют в пользу того, что римские гладиаторы были вегетарианцами. Теперь эти предположения подтверждаются. Открытие принадлежит австрийским ученым, которые провели раскопки на западном побережье Турции, где находился древний город Эфес. Там расположено единственное известное археологам кладбище гладиаторов, где обнаружены останки более 70 человек. Ученые кафедры гистологии и эмбриологии Медицинского университета Вены подчеркивают, что, исходя из строения костей, нелегко указать с точностью вес римских гладиаторов, но было достаточно просто "установить пропорции между составляющими их питания".
Дело в том, что если бы гладиаторы питались мясом, уровень содержания стронция и цинка в их костях был бы примерно одинаковым. Однако спектральный анализ показал, что стронция в костях гораздо больше, чем цинка, как это обычно бывает у вегетарианцев. Историки считают, что вегетарианская диета не только делала гладиаторов сильными - слой жира служил им дополнительной броней, защищая жизненно важные органы от холодного оружия. Кроме того, плотность костей у гладиаторов была намного большей, чем у среднего человека, который питался мясом. Таким образом, научно подтвердились гипотезы о том, что гладиаторы были вегетарианцами.
Результаты исследований, проведенных австрийскими учеными, ставят крест на прежнем образе римских гладиаторов.
Исследовав останки более 70 гладиаторов, захороненных на древнеримском кладбище на месте города Эфес, который был тогда столицей Малой Азии, ученые из венского университета пришли к выводу, что это были отнюдь не мускулистые и поджарые красавцы, поедавшие сырое мясо в промежутках между кровавыми сражениями.
Данные исследования дают возможность ученым ответственно заявить, что гладиаторы были страдающими от избытка веса вегетарианцами, которые питались ячменной кашей и бобами, пишет газета Telegraph.
Ученые отмечают, что древнеримские мозаики, на которых изображены стройные фигуры бойцов на аренах цирков, по мнению ученых, являют собой скорее художественный образ, дань культурной традиции, идущей со времен Древней Греции, но никак не правдивое изображение гладиаторов того времени.
Дело в том, что, если бы гладиаторы питались мясом, в их костях уровень содержания стронция и цинка был бы примерно одинаковым. Однако спектральный анализ показал, что стронция в костях гораздо больше чем цинка, как это обычно бывает у вегетарианцев.
Историки считают, что вегетарианская диета не только делала гладиаторов сильными - слой жира служил им дополнительной броней, защищая жизненно важные органы от холодного оружия. Кроме того, плотность костей у гладиаторов была намного большей, чем у среднего человека, который питался мясом.
Загрузка...
