Осветление бульона для заливной рыбы. Как приготовить заливное с рыбой.

Осветление бульона

Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят " оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную "оттяжку". Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин.

Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Бульон рыбный прозрачный

В охлаждённый до 50°с бульон вводят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы " оттяжка" осела на дно, и процеживают.

Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук.

"Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь её как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и тёплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Осветлить бульон – значит устранить его мутность. Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный, но с учётом вида продуктов, из которых он приготовлен, чтобы при осветлении вкус и цвет бульона не изменились в худшую сторону. Все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» на себя взвешенные в массе бульона мельчайшие частицы, собственно и создающие его мутность. Процесс осветления производится с использованием приёма термоконтраста, когда белковая«оттяжка»вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь), что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона готовим один из видов оттяжки

• Оттяжка из сырой тёртой моркови – 100 гр и яичного белка – 1 шт (для мясных бульонов)
• Оттяжка из мясного фарша – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для костных и мясо-костных бульонов)
• Оттяжка из яичной скорлупы и белка 1 яйца (для куриных бульонов)
• Оттяжка из дроблёных куриных косточек или куриного фарша без кожи – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для бульонов из кур, индеек)
• Оттяжка из чистых белков – 2-3 шт (для куриного и рыбного бульона, бульона для заливных)

1. Сначала готовим и охлаждаем в холодильнике оттяжку нужного состава.
2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливаем 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаиваем на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была реально холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.
3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырую морковь натираем на тёрке, добавляем слегка взбитые яичные белки, охлаждаем.
4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжку готовим так же, как и для осветления мясных бульонов, только вместо мясного фарша берём мелко раздробленные (вручную или на блендере) сырые куриные косточки или сырой куриный фарш без кожи, лучше с окорочков, или же чистую дроблёную яичную скорлупу, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используем по той же причине – она добавляет бульону своих ярких вкуса, аромата и, главное, цвета, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлять куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.
5. Для осветления рыбного бульона используют только слегка взбитые и охлаждённые белки. В принципе можно добавить к белкам дроблёные рыбные косточки и чешую, но очень уж хлопотно. Рассказывают, бывали времена, когда рыбные бульоны для ухи осветляли чёрной икрой.
6. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Наш мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Вводим в него сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона. Для оттяжки из говяжьего фарша это не скоро – целый час потребуется, чтобы фарш сварился полностью и не пропал даром, а насытил бульон всеми своими полезностями. А для чистых белков – буквально 5-10 минут.
7. После образования коржа, в просветах которого вы с радостью обнаружите проглядывающий чистейший бульон, кастрюлю нужно с огня отставить и дать всему содержимому настояться, «прийти в себя» до остывания бульона. Затем корж оттяжки снять с поверхности шумовкой, а осветлённый бульон осторожно процедить в чистую кастрюлю.

Итак, принцип осветления бульонов состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до кипения, поварить нужное время до образования плотного коржа на поверхности, дать отстояться, снять корж, процедить бульон.

При осветлении не стоит экономить на количестве вводимых белков, если вы хотите, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Процесс осветления очень мутного, специально для этого сваренного бульона мы подробно и наглядно изложили для вас в статье , мясное или рыбное желе — загляните, если интересно. Все оттяжки действуют примерно одинаково.

Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, т.к. помимо приобретения абсолютной прозрачности бульон дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.

Что касается рекомендаций положить в кастрюлю целую неочищенную луковицу – вряд ли это влияет на прозрачность бульона, хотя свойства его меняет в лучшую сторону — придаёт приятный аромат и окрашивает в аппетитный коричневатый цвет. Только это не всегда уместно, особенно, если в бульоне присутствуют мясо или птица – их мякоть также покоричневеет 🙁 Приём резкого добавления холодной воды чаще срабатывает на увеличение мутности, т.к. без белка взвешенным частицам не на чем «оттянуться» 🙂

Сами видите, что варить бульон лучше сразу правильно, чем возиться потом с его осветлением. Не допускайте бурного кипения, тщательно снимайте пену в процессе варки, не доливайте воды, особенно холодной, следуйте всем рекомендациям о правильной варке бульона, и ваши бульоны всегда будут прозрачными сами по себе. Когда вам действительно нужен прозрачный бульон, особенно старайтесь при его варке.

А если вас постигла неудача, не расстраивайтесь – просто поменяйте меню, сварите забористый заправочный суп с разваристой картошкой, мутность вашего вкусного бульона не будет заметна 🙂

Бульон может являться не только самостоятельным блюдом, но и основой для супа или, например, ризотто. В любом случае бульон должен быть сварен по правилам и быть прозрачным. Как бы там ни было, при приготовлении и подаче блюд эстетическая сторона вопроса очень важна. В этой статье мы рассмотрим способы, как осветлить бульон.

Почему мутнеет бульон?

Бульон мутнеет по причине того, что белок, который содержится в мясе, начинает сворачиваться - такое происходит при неправильной варке бульона:

• Если ингредиенты для супа или бульона заливают горячей водой. Поэтому рекомендуют начинать варить бульон только после того, как вы зальете мясо в кастрюле прохладной водой;
• Если не снимать пену с него при сильном кипении;
• Если не использовать овощи;
• Если не процеживать после окончания приготовления.

Правила приготовления прозрачного бульона

Существует несколько правил, с помощью которых можно добиться прозрачного бульона:

1. Отваривайте курицу на медленном огне.
2. Обязательно, в самом начале варки добавляйте в бульон очищенную луковицу.
3. Внимательно следите за бульоном - вовремя снимайте пенку с жиром, что образуются на поверхности бульона в процессе приготовления.
4. После варки возьмите за правило процеживать бульон.

Способы осветления уже готового бульона

В случае, если какое-то из правил выше не было использовано и бульон вышел мутным, существует несколько способов осветлить бульон:

• Зажарка из лука и моркови. Обжарьте овощи, можно с фаршем, и добавьте в суп. Варите до того времени, пока бульон/суп не посветлеет. Это не только поможет бульону стать прозрачнее и светлее, но и сделает блюдо более сытным и ароматным.
• Хорошо помогает, если в кипящий суп положить марлевый мешочек с рисом и варить в течение 8-10 минут. После этого рис можно добавить в суп или использовать как гарнир ко второму горячему блюду.
• В конце варки влейте в бульон 3-4 столовые ложки ледяной воды.
• Осветлить бульон и сделать его внешний вид аппетитнее поможет влитое, предварительно взбитое сырое яйцо; если вы не любите яйца, процедите бульон - в обоих случаях бульон станет прозрачнее и аппетитнее на вид.
• Если речь идёт о супе, натрите на тёрке сыр и постепенно добавляйте его в бульон, при этом помешивая. Идеально он не осветлит блюдо, но спрячет все его недостатки.
• Также поможет морковь. Промойте и почистите морковь, когда ваш бульон будет довариваться. Разрежьте её на две части, просушите на сковороде без масла и добавьте в суп или бульон - спустя несколько минут бульон станет светлее.

Если придерживаться правил и советов, что описаны выше, можно сварить прозрачный и аппетитный на вид бульон. Но имейте в виду: если у вас получился мутный бульон и нет возможности его осветлить, это никак не повлияет на его вкусовые и питательные качества.

Приятного аппетита!

Также вам могут быть интересны эти статьи.

22 января 2014

Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное — это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50°С) и осветлить одним из известных способов.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ И ЯИЧНОЙ СКОРЛУПОЙ

взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона для заливной рыбы.

Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

ЭКСПРЕСС-СПОСОБ

Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

ОСВЕТЛЕНИЕ РЫБЬЕЙ ИКРОЙ

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.