Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч.1), ст.1; 2003, N 2, ст.167; N 27 (ч.1), ст. 2700; 2004, N 35, ст.3607; 2005, N 19, ст.1752; 2006, N 1, ст.10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (1 ч.), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213,.2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее - образовательные учреждения).
1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.
1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.
1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.
1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.
1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется, в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.
II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению,
объемно-планировочным и конструктивным решениям
2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.
2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:
Базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
Доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
Столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
Буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.
2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).
2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.
2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.
В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.
2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.
2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.
2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.
2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.
III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений
3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2) и (или) одноразовые полотенца.
3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.
3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.
4.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.
Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции.
4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.
Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.
4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.
4.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.
4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.
4.9. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.
4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:
Холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;
Производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "3" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;
Разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "3", "X", "сельдь";
Кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко", "СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "гарниры", "X", "3", "Г" и т.п.
4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.
4.13. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.
4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.
V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды
5.1. Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.
5.2. Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.
Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
5.4. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.
В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.
5.5. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.
5.6. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства согласно инструкциям по их применению.
5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.
5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
Мытье щетками в воде при температуре не ниже 45 С и с добавлением моющих средств;
Ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С;
Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
5.10. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
Механическое удаление остатков пищи;
Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 С;
Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45 С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
Ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
Просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не ниже 45 С с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 С с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
5.12. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 С с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.
5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.
5.14. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45 С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.
5.15. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45 С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65 С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
5.16. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.
5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
5.18. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
5.19. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.
5.20. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.
Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.
5.21. Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.
По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.
5.23. Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациями в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.
Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.
5.24. Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения.
5.25. Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания обучающихся образовательного учреждения.
Главный санитарный врач России Геннадий Онищенко утвердил санитарные нормы по питанию и организации питания школьников.
Питание в школах и других учебных учреждениях власти пытались урегулировать давно. Ранее Роспотребнадзор уже составлял различные постановления и перечни, куда входили разрешённые и неразрешённые для школьников продукты. Однако все они до сих пор носили чисто рекомендательный характер, и детям продолжали подавать и продавать пирожные, чипсы и другие вредные вкусности.
Теперь же, отправляя своё чадо на учёбу, родители могут быть уверены в том, что карманные деньги не пойдут во вред детскому здоровью. С 1 октября этого года в российских школах запретят реализовывать продукты, которые специалисты расценили как нездорвоые. Интересно, что попали в этот список не только традиционные чипсы, сладости, газировки и т.п., но и вполне здоровые блюда, которые могут испортиться за недолгое время хранения в школьной столовой.
Среди последних, например, яичница глазунья, блюда из грибов и приготовленные с их применением, различные соусы, включая обычный майонез, заливные блюда, выпечка с кремом и даже макароны по-флотски. Кроме того, в список неугодных продуктов попали сырокопчёные колбасы, маринованные овощи и фрукты, молочные продукты на основе растительных жиров, закусочные консервы, окрошки и холодные супы и даже абрикосовые ядрышки.
Из напитков под запретом теперь натуральный кофе, алкоголь, энергетики, квас и молоко «из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшее первичную обработку и пастеризацию». Таких замысловатых формулировок, кстати, в документе пруд пруди. Например, к реализации в школе запрещены «крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями». Ну хорошо, предположим, наличие этих самых вредителей смогут обнаружить при обычной санитарной проверке продуктов, и плохая крупа в школьную столовую вряд ли попадёт. Но как быть с запретом на «яйца с загрязненной 
скорлупой, с насечкой, „тёк“, „бой“» или на «плодоовощную продукцию с признаками порчи». Все перечисленные огрехи могут появиться, например, на яйце в любой момент, даже непосредственно перед тем, как продукты пойдут в дело, поэтому использовать или не использовать запачканное яйцо - остаётся на совести работника столовой. Трудно представить себе, что за спиной каждого повара будет стоять проверяющий, но как-то же контролировать исполнение норм будут? Как именно, пока непонятно.
Вообще, глядя на список того, что детям есть нельзя, можно подумать, что нельзя почти ничего. Для облегчения задачи школьным закупщикам, чиновники составили альтернативный перечень - того, что можно. Причём заботливо указали, в каких порциях. Например, для ребёнка от 11 до 18 лет разрешённая норма продуктов выглядит так: творог - 60 г, молоко - 300 г, макароны - 20 г, крупы - 50 г, картофель - 250 г, свежие овощи - 400 г, свежие фрукты - 200 г, мясо - 86 г, птица - 60 г, рыба - 80 г.
Помимо этого в документе подробно указано, каких и сколько питательных веществ должен получать ребёнок ежедневно, а также содержатся рекомендации по комбинированию различных продуктов с соответствующим количеством нутриентов. Так, по разумению госспециалистов, подросток от 11 до 18 лет должен получать 90 г белков, 92 г жиров и 383 г углеводов. Энергетическая ценность всего съеденного за день должа составлять 2713 килокалорий.
Кстати, в списке рекомендованных продуктов присутствуют и специально витаминизированные - напитки, выпечка, крупы и так далее. Согласно СанПину, все школы должны проводить обязательную витаминизацию детского питания, для чего документом предусмотрена особая форма отчётности в виде «Журнала проведения витаминизации третьих и сладких блюд».
Наименование продуктовКоличество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, бруттов г, мл, нетто7-10 лет11-18 лет7-10 лет11-18 летХлеб ржаной (ржано-пшеничный)8012080120Хлеб пшеничный150200150200Мука пшеничная15201520Крупы, бобовые45504550Макаронные изделия15201520Картофель250*250*188188Овощи свежие, зелень350400280**320**Фрукты (плоды) свежие200200185**185**Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник15201520Соки плодоовощные, напитки витаминизированные,
в т.ч. инстантные200200200200Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.77 (95)86 (105)7078Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)40 (51)60 (76)3553Рыба-филе60805877Колбасные изделия152014,719,6Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)300300300300Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)150180150180Творог (массовая доля жира не более 9 %)50605060Сыр10129,811,8Сметана (массовая доля жира не более 15 %)10101010Масло сливочное30353035Масло растительное15181518Яйцо диетическое1 шт.1 шт.4040Сахар***40454045Кондитерские изделия10151015Чай0,40,40,40,4Какао1,21,21,21,2Дрожжи хлебопекарные1212Соль5757
Основными принципами здорового питания школьников являются соблюдение простых правил - придерживаться норм содержания необходимых витаминов и микроэлементов, учитывая особенности детского организма.
Нормы питания детей школьного возраста
Сбалансированность - пропорциональное соотношение питательных веществ. Кроме того, это не означает, что нужно быть обеспокоенным лишь правильным употреблением жиров, белков и углеводов, но что крайне важно, витаминов, минералов, некоторых жирных кислот и микроэлементов.
Идеальные нормы соотношения жиров, белков и углеводов в пище ребенка – 1: 1: 4.
Еда для ребенка 7 – 10 лет по калорийности не должна превышать 2400 ккал, и не более 2600 – 3000 ккал для подростка 14 – 17 лет. В том случае, когда ребенок при этом еще и занимается спортом, лучше дополнительно увеличить ее еще на 300 – 500 ккал.
Рациональное питание детей школьного возраста
Оптимальность. Это означает, что в промежутке между потреблением и расходом питательных веществ должен существовать определенный баланс. Их расход обусловлен личными потребностями каждого ребенка индивидуально, ростом и развитием его организма, физическими и эмоциональными нагрузками.
Белки. Лучше всего усваиваются детским организмом, а значит и более ценными являются белки рыбного и молочного происхождения. Далее идут мясной белок и белки растительного происхождения.
Ежедневная норма белка для школьника – 75 – 90 г.
Для этого в рацион школьника стоит включить следующие продукты: или продукты кисломолочного происхождения, мясные продукты.
Жиры. Они содержатся в таких продуктах, как , или сметана, а также в рыбе, и молоке. усваиваются лучше животных и к тому же содержат важнейшие для растущего организма жирорастворимые витамины и жирные кислоты.
Суточная норма жиров – до 80 – 90 г.
Главный источник энергии любого организма – углеводы. Самые полезные те углеводы, в которых содержатся не перевариваемые пищевые волокна.
Ребенку в сутки достаточно употребить углеводов не более 300 – 400 г.
К продуктам, содержащим углеводы можно отнести: , крупы, сахар.
Микроэлементы. В рационе детей непременно должны быть продукты питания, которые бы содержали такие вещества, как йод, железо, фтор, селен, медь, кобальт и многие другие.
Современный ребенок школьного возраста, по мнению специалистов, должен есть не менее четырех раз в день.
При этом дети часто не хотят есть черный хлеб, предпочитая ему белый. Родителям стоит приучить их к тому, что на самом деле черный хлеб гораздо полезнее. Чай же лучше всего употреблять некрепким.
Особенности питания детей школьного возраста
Количество жидкости, необходимое для питья, может колебаться в зависимости от времени года.
Но стоит помнить, что потребность в воде для ребенка в 3-4 раза выше, чем для взрослого человека, а значит сильно ограничивать употребление жидкости не стоит.
И, тем не менее, стоит помнить, что злоупотребление жидкостью может вымывать из организма ребенка витамины и минеральные соли. Некоторые из детей просят попить перед едой, а другие – во время.
Последнее может быть связано с сухостью слизистой оболочки, из-за чего пища не может в достаточной мере смачиваться слюной. Поэтому отказывать в такой просьбе ребенку не стоит, просто проследите, чтобы пил он немного и небольшими, короткими глотками.
Чуть чаще им предлагают попробовать , или зеленый салат. А тем временем даже в зимнее время детский организм испытывает огромную потребность в сырых растительных продуктах, обладающих большой ценностью.
Которая заключается не только в растительных белках, углеводах и минеральных солях, о которых знают практически все, но и во многих других не менее полезных веществах, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике.
Летнее время приносит и свои изменения в характер правильного питания детей. Высокая температура угнетает производство пищеварительных соков, моторику желудка, и, как результат, аппетит ребенка в целом.
Зная это, в летнее время стоит снижать калорийность питания.
Для возбуждения аппетита первыми стоит подавать холодные овощные или фруктово-вегетарианские блюда. Не стоит также подавать пищу чрезмерно горячей или холодной. К тому же, не менее важно для облегчения процесса приема ребенком пищи постоянно соблюдать режим в вопросах еды.
Новый СанПин приписывает кормить детей больше, здоровее, вкуснее и безопаснее. Остается загадкой лишь то место, где операторам школьного питания брать средства на обеспечение выпуска рационов согласно требуемому нутриентному составу. Ну да то дела - сугубо частные и касаются лишь коммерсантов от общепита, то проблемы не государственного масштаба. Ведь главное - что бы больше, здоровее...
Редакция портала взяла на себя смелость проанализировать новый документ, сравнив его с предыдущими.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 28 января 2003 г. N 2 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03"
http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_564.html
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 ноября 2002 г. N 44
"О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02"
http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_566.html
Постановление N 45 от 23.07.2008 г. "Об утверждении СанПиН 2.4.5. 2409-08"
http://www.sanepid-nso.ru/
Список важных изменений
П. 2.3.25. В общеобразовательных учреждениях организуется 2-разовое горячее питание для детей групп продленного дня и горячие завтраки для остальных детей.
и
2.12.1. Требования к режиму питания обучающихся.
Для обучающихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещающие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в учреждении и полдником.
Теперь:
6.8. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.
2.12.3. При организации питания следует руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов, к организации рационального питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
Введены новые разделы, в чем то противоречащие а в чем то дополняющие требования к организации процесса питания в обычных предприятиях общественного питания:
III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций
общественного питания образовательных учреждений
IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
VIII. Требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции
X. Требования к организации питьевого режима
XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
2.12.6. Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.
XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом
организаций общественного питания образовательных учреждений,
прохождению профилактических медицинских осмотров и
профессиональной гигиенической подготовке
2.2.5. Помещения столовой
2.2.5.1. Помещения столовой выделяются в отдельный блок на 1-ом этаже с оборудованием выхода на хозяйственный двор. Пищеблоки независимо от вместимости учреждения должны иметь полный набор производственных цехов, обеспечивающих поточность технологического процесса.
2.2.5.2. Требования к устройству, содержанию помещений пищеблока, приему и хранению пищевых продуктов, приготовлению и реализации блюд, оборудованию, инвентарю, посуде и таре должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Теперь: есть особый список (Приложение № 1)
2.2.5.7. Количество мест в обеденных залах следует принимать из расчета одновременного обслуживания не менее одной трети численного состава учащихся. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует рассчитывать исходя из 0,8 м2 на 1 место.
Теперь: 0,7 м2 на 1 место
2.2.5.8. При входе в обеденные залы следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на 20 мест, электрополотенце и санитарные узлы раздельно из расчета 1 унитаз на 50 девушек, 1 унитаз и 1 писсуар на 75 юношей. Для персонала столовой следует предусмотреть 1 санитарный узел, оборудованный 1 унитазом и 1 умывальником, душевую, оборудованную 1 душевой сеткой.
Теперь: описания уборных нет
2.2.5.11. Двери для приема грузов и на путях транспортировки оборудования имеют ширину не менее 1,2 м.
Теперь: требования исключены
2.2.5.12. Стены производственных, складских и санитарно-бытовых помещений пищеблока облицовывают керамической глазурованной плиткой, полы - метлахской плиткой; потолки окрашивают масляной краской.
Теперь: требования исключены
КРОМЕ ТОГО И САМОЕ ГЛАВНОЕ:
1. Постановление обязывает организовывать всем учащимся с 1 по 11 классы двух разовое горячее питание (завтрак и обед). Ранее обязателен для всех был только завтрак.
2. Все учащиеся разделены на 2 группы, с 7 до 11 лет и с 11 лет и старше. Определены разные нормы выхода и требуемой калорийности и энергетической суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам.
3. Определены нормы выхода по каждому наименованию блюда, дифференцированного по возрастным группам.
4. При приготовлении рационов школьного питания запрещена вторичная термическая обработка, включая разогрев.
5. Мясо, полуфабрикаты, рыба не подлежат вторичному замораживанию. Хранение дефростированной продукции не допускается.
6. Жестко определены сроки хранения блюд, доведенных до кулинарной готовности.
7. Все вышеперечисленные изменения непосредственно повлияли на экономику расчета школьного рациона
7.1 В связи с нормированием выхода каждого блюда на одного учащегося увеличился выход всего рациона, а именно (для группы от 7 до 11 лет):
Вес выхода старого завтрака - 420 грамм, нового - 470 грамм (50 грамм разница)
Вес выхода старого обеда - 733 грамма, нового - 910 грамм. (177 грамм разница)
При этом, если ранее все возрастные группы кормили одинаково, то сейчас для старшей возрастной группы рацион двухразового питания увеличился на 410 грамм.
7.2 Увеличение выхода в основном коснулось наиболее дорогих по себестоимости продуктов: мясо, кура, рыба, овощи. Введены свежие фрукты, которых до этого не было.
7.3 Изменены нормы требуемой калорийности и энергетической ценности рациона, но при этом разработана новая таблица рекомендованных среднесуточных наборов для питания, в которых увеличено количество скажем так полезных продуктов (мясо, овощи, фрукты), не дающих той калорийности, которую дают, к примеру, крупы или макаронные изделия.
8. Таким образом, себестоимость сырья в рационе увеличилась почти в 2 раза, а именно:
Только себестоимость сырья для завтрака составляет 25 рублей и 30 рублей с учетом накладных расходов
Себестоимость сырья для обеда составляет 45 рублей и 55 рублей с учетом накладных расходов
9. Данная себестоимость посчитана по ценам закупки на сегодняшний день. При нынешней инфляции в год, себестоимость измениться на порядок ещё до окончания строительства фабрики. При этом оператору необходимо окупить фабрику хотя бы за десять лет. Это значит, что розничная цена на рацион (завтрак + обед) будет более 100 рублей.
10. Реальность такова, что на данный момент реальный состав рационов школьного питания не соответствует на местах ни какому СаНПиНу, ни старому, ни новому, поскольку не возможно накормит детей здоровой пищей при цене 16 рублей завтрак и 25 рублей обед. Так же отсутствует система контроля составов блюд.
Вот такие в питании школьников настали времен - как сказал бы известный журналист.....
Российский опыт реформирования системы школьного питания за последние десять лет (1998-2008 гг.)
В 1998 году, после разразившегося экономического кризиса в РФ, система дотирования школьного питания претерпела значительные изменения. Резкое недофинансирование данной статьи расходов в бюджете государства фактически перенесло груз финансовой ответственности за питание детей на родителей. В предшествующий 1998 году период в 5 лет в России наблюдалось значительное снижение показателя охвата детей горячим питанием в образовательных учреждениях. К 1998 году по данным Роспотребнадзора РФ горячим питанием были охвачены от 30 до 50 % учащихся школ. С рационом дети недополучали белки животного и растительного происхождения, витамины, минеральные вещества, микроэлементы необходимые для правильного роста и развития организма ребенка.
В силу отсутствия финансирования в достаточной мере, во всех без исключения учреждениях было отмечено недостаточное употребление в питании детей кисломолочных продуктов, рыбы, соков, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц.
В 1998 году в субъектах РФ дотации на питание школьников выделялись преимущественно из местных бюджетов из расчета 1,5 % МРОТ на человека в день. Из федерального бюджета финансирование в соответствии с законом РФ "О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования" в размере 3 % МРОТ на 1 человека в течение учебного года практически не проводилось. В самом трудном положении оказались учащиеся учреждений начального профессионального образования, находящиеся на полном государственном обеспечении.
Субсидии для организации щадящего питания детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения, сахарным диабетом, не выделялись практически повсеместно.
Учащиеся в сельской местности в большинстве регионов обеспечивались овощами, мясом, молоком и маслом за счет сельхозпредприятий. В городах закупка продуктов производилась детскими учреждениями самостоятельно, при этом, приобретались самые дешевые, физиологически малоценные продукты питания, повсеместно практиковалась закупка продуктов на рынках без официальной документации, подтверждающей ее безопасность.
Рацион питания по данным Минздрава РФ не соответствовал потребностям растущего организма школьника. В школьных рационах практически отсутствовали продукты питания, являющиеся источниками аминокислот, витаминов и микроэлементов. Резко, особенно в сентябре 1998 г., сократилось число учащихся школ, имеющих возможность пользоваться услугами столовых в течение учебного дня.
Несмотря на трудности с обеспечением пищеблоков детских и подростковых учреждений технологическим оборудованием, невыплаты дотаций на питание и резкое сокращение ассортимента продовольственного сырья, в течение двух лет остается неизменным процент неудовлетворительных исследований по
микробиологическим и санитарно-химическим показателям исследованных проб готовых блюд - 5,16 % (табл. 1).
таблица 1
Результаты исследования готовых блюд в организованных детских коллективах в 1997-1998 гг. (%)
Показатели 1997 1998
санитарно-химические 5,4 5,16
микробиологические 5,2 5,16
калорийности и полноты вложения продуктов 20,1 19,2
Вложения витамина С 14,2 15,1
Ситуация в системе школьного питания в 1998 году не могла не сказаться на состоянии здоровья детей и подростков. По данным РАМН в 1998 году число детей дефицитом массы тела увеличилось в 1,5 раза, частота выявления функциональных отклонений возросла на 20 %, более чем у 25 % школьников-подростков отмечается задержка полового созревания, а 75 % девушек-выпускниц оканчивают школу с хроническими заболеваниями. Общая соматическая заболеваемость среди подростков 15-17 лет увеличилась в 1998 г. на 7,9 %, в т. ч. новообразования на 21 %; болезни эндокринной системы и расстройства питания на 22 %; болезни органов пищеварения на 8,6 %; болезни костно-мышечной системы на 16,4 %; болезни нервной системы и органов чувств на 8,5 %.
Таким образом, состояние здоровья подрастающего поколения, проблема способности (готовности) детей к выполнению ими свойственных возрасту биологических и социальных функций, а также сложившаяся экономическая обстановка в стране не способствовала улучшению состояния среды обитания детей и подростков и предупреждению неблагоприятного воздействия на организм перечисленных выше факторов. Несмотря на попытки внедрения ряда государственных и субъектарных программ по поддержке системы школьного питания в 1998 году, таких как в Р. Дагестан, ни одна из них фактически не достигла своей цели. В стране катастрофически не хватало финансирования для реализации подобных программ.
К 2000 году наметилась некоторая тенденция к сокращению неудовлетворительных проб готовых блюд в детских организованных коллективах по санитарно-химическим и микробиологическим показателям, на калорийность и полноту вложения продуктов, на вложение витамина ""С"".
Наименьший удельный вес проб готовых блюд не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим, микробиологическим показателям, а также на калорийность и полноту вложения отмечен в начальных образовательных учреждениях, лицеях, учреждениях для детей-сирот.
Практически каждая пятая проба готовых блюд на калорийность и полноту вложения в 2000 году, в неполных средних (18,07%), средних образовательных учреждениях (18,37%), дошкольных учреждениях (20,43%), других типах школ (21,7%) не соответствовала гигиеническим требованиям.
В г. Москве, Хабаровском крае, Республиках Карелия, Хакасия, Бурятия, Коми-Пермяцком, Ненецком автономных округах и Еврейской автономной области неудовлетворительные пробы готовых блюд по микробиологическим показателям наблюдались в 10-15% исследований, что превышает средний показатель по Российской Федерации в 2 и более раз (4,73%).
Невыполнение норм питания по калорийности и полноте вложения продуктов в 35-47% проб было зарегистрировано в Воронежской, Вологодской, Архангельской, Смоленской областях, Хабаровском крае, Чукотском автономном округе.
Менее 7,5% неудовлетворительных проб на калорийность и полноту вложения было в Ставропольском крае, Кабардино-Балкарской республике, Республике Адыгея. По данным центров Госсанэпиднадзора охват детей горячим питанием увеличился в 2000-2001 учебном году в Томской, Тюменской, Иркутской, Псковской, Архангельской, Ростовской, Рязанской, Орловской областях, Ставропольском крае. Снижение числа учащихся, получающих горячее питание, отмечено в Брянской и Курской областях.
Имело место замена горячего питания буфетной продукцией. Так, в Самарской области 75,3% учащихся получали только буфетную продукцию. В Республике Дагестан только 12% учащихся начальной школы и 5% старшеклассников получали питание в школьных столовых.
Как и два года ранее, практически повсеместно отсутствовало финансирование питания школьников из Федерального бюджета. Основным дотационным источником на питание детей являлись местные бюджеты, откуда средства в большинстве случаев выделялись на питание детей из малообеспеченных и многодетных семей.
В Брянской области отсутствие финансирования из местного и федерального бюджетов привело к тому, что рациональное школьное питание как таковое отсутствовало. Даже в г.Брянске школьный обед составлял 7-8% от суточной потребности.
Вместе с тем, необходимо отметить, что в целях улучшения питания был принят комплекс мер по освобождению школьных пищеблоков от местных налогов, проводились взаимозачеты, школьные столовые снабжались продуктами из районных пищевых и сельхозпредприятий. На уровне области было принято решение о снижении торговой наценки с 40% до 20%.
Многие сельскохозяйственные предприятия Тульской области полностью или частично финансировали питание детей своего района. Вместе с тем, в ряде районов области менее половины учащихся групп продленного дня получали 2-х разовое питание.
В то же время в некоторых регионах ситуация была кардинально решена местными органами исполнительной власти. В соответствии с Постановлением Главы администрации Орловской области дотирование питания школьников осуществлялось на 100%.
Широкое распространение получило «самообеспечение» продуктами питания организованных детских коллективов. На пришкольном участке преимущественно сельских школ выращивались овощные и ягодные культуры, разводились сельскохозяйственные животные. В ряде учреждений питание детей было организовано за средства родителей.
В Архангельской области в сельской местности, для удешевления питания в школьных столовых и столовых дошкольных учреждений использовалась продукция с пришкольных участков или подсобных хозяйств. Практиковалась заготовка ягод (клюква, брусника, шиповник), выращивание сельскохозяйственных животных на мини-фермах.
Заключались договора на прямые поставки мяса, рыбы, молока с сельхозпредприятий или путём взаимообмена на продукцию растениеводства.
В 2000 году усилились тенденции к ухудшению состояния здоровья школьников. По данным Научного центра здоровья детей РАМН в 2000 году каждый третий ребенок 6 лет не был готов к систематическому обучению в школе. У 50% детей школьного возраста отмечались отклонения в развитии опорно-двигательного аппарата, 30% детей имели нарушения в сердечно-сосудистой и дыхательной системах, около 70% детей страдали от гиподинамии.
По данным Института возрастной физиологии РАО, около 90% детей имели отклонения в физическом и психическом здоровье, половина школьников страдала теми или иными невротическими синдромами; 30-35% детей, поступающих в школу, уже имели хронические заболевания.
В 2001 и 2002 году в Российской Федерации не было отмечено существенных изменений в функционировании системы школьного питания. Первые изменения пришли в конце 2003 года. По-сути впервые Правительство РФ обратило серьезное внимание на вопрос питания детей в общеобразовательных учреждениях.
В ноябре 2003 г. состоялось заседание рабочей группы по вопросам охраны здоровья детей при Правительственной комиссии по охране здоровья граждан под председательством заместителя председателя Правительства Российской Федерации Г. Н. Кареловой. Рассмотрены вопросы организации питания школьников в Российской Федерации, заслушаны доклады Министерства образования Российской Федерации (В. А. Болотов) и Министерства здравоохранения Российской Федерации (С. И. Иванов). Министерствам (Минобразования России, Минздраву России, Минсельхозу России, Минтруда России, Минэкономразвития России, Минфину России) совместно с органами исполнительной власти было поручено проработать вопрос совершенствования системы организации питания школьников, подготовить план соответствующих мероприятий и внести предложения в Правительство Российской Федерации. Минздраву России, Минобразования России, Минтруда России и Минобороны России было поручено принять меры по усилению контроля за организацией питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений разных типов и различной ведомственной принадлежности, предусмотрев в рационах продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенные микронутриентами, витаминными комплексами. Органам исполнительной власти было рекомендовано принять исчерпывающие меры по обеспечению обучающихся, воспитанников образовательных учреждений горячим питанием, принять меры по приведению в соответствие с санитарными нормативами и правилами условий деятельности учреждений школьного питания, пищеблоков (буфетов) образовательных учреждений.
Охват питанием (завтраки, обеды, экспресс-завтраки) обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2003/2004 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,6 %. Горячее питание получали 57,6 % школьников, при этом в начальных классах школьным питанием были охвачены 79,5 %, в 5-11 классах - 52,7 % учащихся. Эти показатели, бесспорно, уже были несколько лучше, чем в 2002/2003 учебном году - 78,2 и 51,5 % соответственно.
В 2003 г. состоялись Всероссийские научно-практические конференции: «Среда обитания и здоровье детского населения» (Оренбург, 17-18 сентября), «Здоровая образовательная среда - здоровый ребенок» (Архангельск, 8-11 октября), «Здоровье и физическое воспитание детей и подростков» (Москва, 11-12 ноября) и др. В резолюциях конференций были обозначены пути по совершенствованию деятельности заинтересованных министерств и ведомств в области охраны здоровья детей и подростков, улучшения условий воспитания и обучения, обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детского населения. В то же время, в 2003 году как и в предыдущие годы практически не были предприняты конкретные шаги по изменению сложившейся ситуации.
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях на начало 2004-2005 учебного года, по данным центров Госсанэпиднадзора, в среднем по Российской Федерации составил 62,9 % (в 2003-2004 гг. - 57,6 %). В основном горячее питание получали ученики начальных классов. В Астраханской области только 12 % учащихся старших классов получали горячее питание. В Новосибирской области горячим питанием было охвачено почти 100 % учащихся начальных классов, и более 65 % - учащихся средних и старших классов. Старшеклассники чаще предпочитали буфетную продукцию. В связи с этим по настоянию госсанэпидслужбы из ассортимента школьных буфетов были исключены газированные напитки, напитки, содержащие тонизирующие компоненты, чипсы, сухарики, жевательные резинки. В Томской области 94,7 % учащихся профессиональных училищ получали ежедневно горячие обеды. В Республике Башкортостан, несмотря на то, что охват горячим питанием в профессиональных училищах составил 95-100 %, выделяемые финансовые средства (от 15 до 20 руб.) оказались недостаточны для организации сбалансированного питания подростков.
В Сахалинской области до 1 января 2005 г. в учреждениях начального профессионального образования практически 100 % учащихся получали горячее питание.
Учащиеся сироты и проживающие в общежитии дополнительно получали завтрак и ужин. Но из-за изменения законодательства, отмены ряда законов, которыми определялись льготы, ситуация значительно ухудшилась. За 3 месяца 2005 г. охват горячим питанием школьников сократился практически на 10 %. В учреждениях начального профессионального образования этот показатель сократился в 5 раз, здесь в лучшем случае питалось 20 % от общего количества, в основном учащиеся сироты. В Волгоградской области проблемой явилась низкая квалификация кадров пищеблоков школ, что приводит к грубым нарушениям требований санитарного законодательства.
В 2005 году, благодаря целенаправленной политике администраций ряда областей, при активном участии специалистов ТУ Роспотребнадзора, комплексной работе всех заинтересованных ведомств отметилось увеличение охвата школьников горячим питанием: в Республике Хакасии на 24 %, Пензенской области на 7,6 % учащихся начальной школы и на 12,6 % учащихся 5-11 классов, Липецкой, Томской областей, Республике Удмуртии на 2,6 %, г. Санкт-Петербурге на 4,7 %.
Показатели по охвату горячим питанием школьников были по-прежнему ниже среднефедеративного в Республике Дагестане - 5 %, Курганской - 26 %, Камчатской областях - 25-42 %, Кабардино-Балкарской Республике - 45,8 %, Ульяновской - 45,7 %, Читинской - 48 %, Ивановской областях - 50 %, Республике Северной Осетии Алания - 51 %, Тверской и Курской областях - по 52 %, Ростовской и Рязанской областях - по 56,4 %, Омской области и Ставропольском крае - по 57,5 %.
С целью предотвращения негативных явлений, связанных с нарушениями в питании населения в Рязанской, Кемеровской, Липецкой, Иркутской областях, Республике Хакасии были приняты и реализовывались постановления глав администраций, касающиеся профилактики йододефицитных состояний, обогащения массовых продуктов питания витаминами и микроэлементами. В рамках реализации этих документов было налажено производство продуктов питания, обогащенных витаминами и микроэлементами: молока и молочно-кислых продуктов, хлебобулочных и макаронных изделий.
Основными проблемами учреждений при организации школьного питания по-прежнему оставалось недостаточное финансирование, приводящее к ослаблению материально-технической базы пищеблоков, снижению содержания в рационах натуральных продуктов (мяса, рыбы, молочно-кислых продуктов, яиц, овощей, фруктов).
В Архангельской области снизилось потребление натуральных продуктов: мяса с 94,5 до 68,6 %; рыбы с 79,6 до 58,9 %; молока с 78,7 до 47,4 %. При анализе меню горячего питания были установлены основные характерные тенденции: недостаточно или крайне редко включаются блюда из рыбы, молочно-кислая продукция, преобладают гарниры из крупяных и макаронных изделий.
В Магаданской области в питании школьников в основном преобладала углеводистая направленность за счет избыточного потребления круп, макаронных изделий, каш.
В Республике Якутии натуральные продукты для питания школьников заменялись консервированными. Преобладали макаронные и хлебобулочные изделия. Неудовлетворительной оставалась материально-техническая база и оснащенность пищеблоков: дефицит кухонной и столовой посуды, устаревшее технологическое оборудование.
В Республике Алтае натуральные продукты (мясо, молоко) включались в школьное питание только 2-3 раза в неделю.
В Ханты-Мансийском АО снижение ассигнований из бюджета на питание школьников, рост цен на продукты питания, ограниченные материальные возможности родителей для оплаты питания детей создали существенные проблемы в организации рационального питания в общеобразовательных учреждениях.
В Курганской области при малом охвате горячим питанием (26 % учащихся школ) дефицит молочных продуктов составил 61 %, мясопродуктов составил 40 %, овощей 43 %.
В Республике Мордовии в питании сельских школьников полностью отсутствовала рыба, сметана, творог, редко выдавалось мясо и молочно-кислые продукты, яйца.
В Читинской области в некоторых образовательных учреждениях объем финансирования завтраков был просто ничтожным (4 руб.), что явилось причиной отсутствия в рационе рыбы, соков, фруктов, молока, сыра, яиц.
Факты нерационального и несбалансированного питания школьников, преобладание в рационе мучных изделий, бутербродов были отмечены в Смоленской, Ленинградской, Читинской, Камчатской, Оренбургской областях, Еврейской АО, Корякском АО, Хабаровском крае.
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в 2006 г. в среднем по Российской Федерации составил 69,3 %, что на 0,8 % больше, чем в предыдущем году; из них завтраки получают 74,8 % учащихся, обеды - 38,8 %. Все учащиеся получают горячие завтраки в общеобразовательных учреждениях Орловской, Саратовской областей, Ненецкого, Ханты-Мансийского, Чукотского и Эвенкийского автономных округов. В Республиках Чеченской, Ингушетия и Усть-Ордынском Бурятском автономном округе 100 % учащихся получают обеды, а также в ряде районов других субъектов Российской Федерации.
В старших классах ученики проводят в школе большую часть дня, отсутствие же полноценного питания по-прежнему оказывало негативное воздействие на детский организм. Из числа учащихся 5-11 классов, получающих горячее питание, всего 34,5 % обедало в школе. В Республике Марий Эл и Тюменской области этот процент составлял 3,6, Алтайском крае - 5,7, Кемеровской области - 6,1, Костромской - 8,5 областях. На протяжении ряда лет наименьший охват школьников организованным горячим питанием отмечался в Республике Дагестан - 5,5 % учащихся. В Кабардино-Балкарской Республике процент детей, получавших горячее питание, составил 24,7. Льготное питание получали в основном дети из необеспеченных семей, дети-сироты.
В Ивановской области льготное питание получали около 1,0 % (2005 г. - 6,0 %), бесплатно питаются 2,2 % (2005 г. - 9,0 %) учащихся от общего числа школьников.
В Липецкой области бесплатным 2-разовым питанием в школе обеспечивались 24,0 % учащихся. Из числа не льготной категории одноразовое горячее питание получали все учащиеся начальных классов и 61,6 % старшеклассников. Остальные старшеклассники получали бесплатные мини-завтраки.
Горячим питанием за счет бюджетных средств в среднем по области обеспечивались 25,2 % учащихся общеобразовательных учреждений Московской области.
В Республике Мордовия бесплатное питание получали учащиеся общеобразовательных школ, состоящие на диспансерном учете по диабету, тубинфицированные, а также дети из малообеспеченных семей. Данная категория составляет около 17,0 % от числа детей, посещающих группы продленного дня, которыми было охвачено около 30 тыс. детей.
В 2007 году охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в среднем по Российской Федерации составил 69,3%, из них завтраки получали около 74,8% учащихся, обеды - 38,8%.
В Тамбовской области около 23% школ в сельской местности не имели пищеблоков, в них было невозможно организовать горячее питание детей. Школьные столовые имелись лишь в 91 школе Республики Адыгея (52,2% от общего числа школ), буфеты в 54 школах (31%).В Республике Дагестан из 1634 школ пищеблоки имели 160 школ (9,7%). Из 786 общеобразовательных учреждений Брянской области 569 имели собственные пищеблоки, в остальных школах организованы буфеты.
В 2007 году отмечалась недостаточная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием.
Как отмечал главный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, «...одним из существенных недостатков организации питания является составление меню, исходя из стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, в результате чего рационы не сбалансированы по основным пищевым ингредиентам. В меню не включаются мясо, рыба, кисломолочные продукты, фрукты, молоко, яйцо, превалирует углеводистая модель питания, отмечаются уменьшение объема выхода порций, отсутствие витаминизации».
Таким образом, ситуация с организацией школьного питания до 2007 года оставалась практически неизменной. В отдельных регионах внедрялись программы «Школьное молоко», увеличивались дотации от местных органов исполнительной власти в регионах, но ключевые проблемы данного сектора социального питания так и не были решены. Данные обстоятельства не смогли не сказаться на существенном ухудшении здоровья детей и подростков.
По данным НИИ гигиены детей и подростков Минздрава России, состояние здоровья школьников России в последние годы следует рассматривать как катастрофическое, поскольку более 92% из них имеют те или иные отклонения и проблемы со здоровьем.
Около 80% подростков ограничены в выборе профессии, 20% имеют проблемы в репродуктивной сфере, 40% учащихся страдают различными хроническими заболеваниями. Более 60% имеют нарушение осанки, 20% склонны к гипертонической болезни, у 20% старшеклассников имеет место повышенное кровяное давление, 84% девушек подростков и 72% юношей в течение года переносят острые респираторные инфекции. У 15% отмечается обострение имеющихся хронических заболеваний, у 30% наблюдаются заболевания зубов, 30% юношей и 10% девушек этого возраста в течение года получают травмы и переломы. Головные боли зафиксированы у 63,4% мальчиков старших классов и у 80,6% девочек. Депрессия случается у 7,5% мальчиков и 17.7% девочек. За время обучения в школе более чем в пять раз возрастает частота нарушения зрения и осанки, в 4 раза - психоневрологических отклонений, в 3 и более раз - органов пищеварения.
Указанные нарушения в здоровье детей и подростков обусловлены не только сложной демографической ситуацией, неблагополучной экологической обстановкой, социально-экономическим спадом в стране, социальной неустроенностью в семьях, увеличением численности детей, подверженных вредным привычкам, реформированием системы образования без учета возрастных особенностей и функциональных возможностей растущего организма, но и несбалансированным питанием.
Среди указанных причин структура питания на 70% определяет уровень здоровья и физического развития детей и подростков. Согласно опросу 4% юношей и 10% девушек (школьников) оценивают свое питание как плохое, 12% недоедают и голодают. Лишь 40% школьников питаются хорошо. 54,7% детей школьного возраста считают материальное положение своей семьи как средне достаточное.
Между тем хорошо известно, что пища обеспечивает организм не только энергией, пластическими компонентами для строительства быстро растущих органов и тканей детей и подростков, но и служит источником регуляторных веществ. Она необходима для поддержания симбионтной микрофлоры, обеспечения микроэлементами, водой, антиоксидантами всех классов, витаминами, жирными ненасыщенными кислотами и многими другими сотнями и тысячами жизненно важных нутриентов.
Негативные оценки питания школьников подтверждаются данными научных исследований, проведенных многими специалистами нашей страны. Оказалось, что базовое питание детей и подростков школьного возраста часто характеризуется полимикронутриентной недостаточностью, ухудшением структуры и баланса химического состава суточных наборов пищевых продуктов.
Основные диетические нарушения у российских детей школьного возраста:
- Несоблюдение режима питания;
- Несоблюдение питьевого режима;
- Несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи;
- Избыток рафинированных продуктов, простых углеводов, животных жиров;
- Дефицит растительных масел, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, гетерополисахаридов и клетчатки, витаминов группы В, витаминов С, А, Е, серосодержащих аминокислот, молочнокислых бактерий, пребиотиков и пробиотиков;
- Пищевых антиоксидантов;
- Нарушения в количестве и соотношении поступающих с пищей минеральных элементов (железа, кальция, фосфора, йода, хрома, селена, меди, цинка и других).
На практике, по мнению экспертов, лишь 30-50% учащихся школ по стране получают горячее питание. В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц. В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество либо полное отсутствие витамина С.
При обследовании детей школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 -у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов А и Е - у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно.
Для примера, почти половина московских детей в возрасте 10 и 15 лет не получают молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают 11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 - 8% и 27% соответственно. Поливитаминный дефицит в питании школьников, как правило, сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот.
Несмотря на очевидную значимость проблемы оптимального питания для поддержания здоровья школьников и снижения риска возникновения у них острых и хронических заболеваний, данному вопросу в Российской Федерации уделяется неадекватное внимание.
В России до последнего времени ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учащихся, являлся Приказ Министерства торговли СССР от 26 декабря 1986 г № 315 «О методических указаниях по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах».
Лишь недавно на федеральном уровне были изданы СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», которые, к сожалению, также не дают ответа на многие организационные вопросы школьного питания в новых социально-экономических условиях.
Основные рекомендации по организации питания детей в общеобразовательных школах, реализация которых будет способствовать созданию условий, способствующих сохранению здоровья российских школьников:
- проведение регулярной аналитической оценки школьных рационов питания на энергетическую ценность и сбалансированность по пищевым ингредиентам;
Максимальное приближение химического состава пищевого рациона к физиологическому эталону для каждой возрастной группы, обеспечение 2-разового питания для детей, посещающих группу продленного дня, и детей из социально неблагополучных семей;
Индивидуальный подход к разработке суточных рационов питания с учетом пола ребенка, его физической активности, функционального состояния организма; вкусовых предпочтений, региональных эколого-гигиенических факторов, особенно геохимических эндемий;
Оптимизация весового соотношения пищевых продуктов в школьном рационе с учетом многокомпонентности их химического состава и взаимозаменяемости. Школьная еда должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, В, цинке, железе, кальции, селене, йоде, других эссенциальных компонентах и калорийности;
Организация правильного питьевого режима (свободный доступ к питьевой воде, обеспечение одноразовыми или многоразовыми стаканами, свободная продажа негазированной питьевой воды высшей категории, оборудование пищеблоков установками для дополнительной водоподготовки);
Корректировка (при необходимости) химического состава рациона продуктами функционального питания и биологически активными добавками;
Использование оборудования и технологий для производства продуктов школьного питания, максимально гарантирующих сохранность их пищевой и биологической ценности и обеспечивающих их санитарно-эпидемиологическую безопасность;
Тесное взаимодействие школьных служб питания и образования;
- подготовка и повышение квалификации персонала, участвующего в организации школьного питания на всех его этапах (приобретение и хранение пищевого сырья, изготовление, доставка и распределение готовых продуктов);
Широкая информированность родителей и детей о принципах и культуре здорового питания; формирование у них мировоззрения, что правильная организация питания - основа здорового образа жизни;
В конце 2007 года в России вышло постановление Правительства РФ об учреждении Национального проекта по реформированию системы питания в общеобразовательных учреждениях РФ (постановление Правительства РФ №799 от 21.11.2007). Данный документ дал старт федеральному эксперименту по реформированию системы школьного питания в 14 регионах РФ. В течение 2-х месяцев 37 регионов России подали заявки на участие в конкурсе и соискание государственных дотаций, выделенных на техническое переоснащение школьных пищеблоков в размере 1 млрд. рублей сроком на 2 года.
Ими стали:
- Ростовская область;
- Ставропольский край;
- Удмуртская республика;
- Хабаровский край;
- Калужская область;
- Брянская область;
- Краснодарский край;
- Санкт - Петербург;
- Самарская область;
- Псковская область;
- Пензенская область;
- Республика Тува;
- Астраханская область;
- Ярославская область;
- Калининградская область;
- Воронежская область;
- Омская область;
- Пермский край;
- Ульяновская область;
- Республика Хакасия;
- Республика Бурятия;
- Липецкая область;
- Оренбургская область;
- Республика Татарстан;
- Костромская область;
- Тамбовская область;
- Иркутская область;
- Томская область;
- Кемеровская область;
- Кабардино-Балкарская Республика;
- Орловская область;
- Алтайский край;
- Владимирская область;
- Красноярский край;
- Республика Мордовия;
- Волгоградская область;
- Читинская область
14 регионов были признаны победителями 13.02.2008 года приказом Федерального Агентства по Образованию.
В рамках первого этапа эксперимента Правительство РФ выделило финансирование в размере 500 000 000 рублей для реализации программы технического переоснащения школьных пищеблоков. Субъектами - победителями стали 14 субъектов со следующим распределением государственных инвестиций:
п/п № Наименование субъекта Российской Федерации Сумма субсидии в 2008 году (млн.руб.) Сумма субсидии в 2009 году (млн.руб.) Сумма субсидии на 2008-2009 годы (млн.руб.)
1. Республика Татарстан 80,000 20,000 100,000
2. Тамбовская область 29,300 39,425 68,725
3. г. Санкт-Петербург 5,000 73,000 78,000
4. Калужская область 28,750 34,250 63,000
5. Ставропольский край 32,290 48,960 81,250
6. Оренбургская область 38,430 61,570 100,000
7. Алтайский край 46,000 52,500 98,500
8. Кемеровская область 20,270 27,480 47,750
9. Краснодарский край 40,080 11,920 52,000
10. Липецкая область 39,000 48,750 87,750
11. Калининградская область 33,060 58,940 92,000
12. Ростовская область 27,820 3,205 31,025
13. Красноярский край 40,000 10,000 50,000
14. Пензенская область 40,000 10,000 50,000
Итого: 500,000 500,000 1000,000
Школьное питание
Опыт западных стран в реформировании системы школьного питания
В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. Очевидность зависимости состояния здоровья детей от их способности в будущем реализовывать детородные функции, обеспечивая демографический рост и пополнять ряды вооруженных сил, обеспечивая обороноспособность страны, была признана в странах Западной Европы, в США еще в конце 19 века.
В большинстве современных стран мира с развитым государственным социальным обеспечением, таких как Швеция, Дания, Германия, Финляндия, государственные дотации могут составлять до 80% стоимости школьного рациона. Ни в одной из этих стран груз финансового обеспечения питанием ребенка не перекладывается полностью на государство. В финансировании школьных ланчей участвуют родители, но качество услуги питания, предоставляемой ребенку несопоставимо выше, чем в странах Восточной Европы и в России. В этой связи, очевидность необходимости выделения средств из семейного бюджета для питания школьника не представляет сомнений у родителей.
Исторически, вопросы организации школьного питания на государственном уровне впервые были подняты в середине 19 века в Великобритании. Уже тогда было замечено, что успехи детей, обучающихся в школах, напрямую зависят от степени их обеспеченности питанием. Однако реальная обеспокоенность правительственных чиновников Туманного Альбиона о питании школьников и подростков возникла лишь после Англо-бурской войны 1899 года, когда выяснилось, что каждый третий молодой человек, призываемый или добровольно ушедший в армию, оказался больным или физически не способным участвовать в боевых действиях.
В 1906 году британцами было принято первое в мире государственное постановление, рекомендующее муниципальным властям обеспечивать школьников бесплатным питанием. В 1939 году многие школьники, причем в основном из бедных семей, стали получать бесплатные завтраки за счет выделенных на эти цели государственных средств.
С 1940 года правительство Объединенного Королевства стало рассматривать школьное питание как одну из обязательных составляющих мобилизационных мероприятий в подготовке страны на случай возникновения военных конфликтов. Как результат - к моменту завершения второй мировой войны ежедневно более 1,6 млн. школьников получали бесплатные завтраки (в 10 раз больше по сравнению с 1939 годом). Из этого числа 15% завтраков были полностью бесплатными, все расходы оплачивало государство.
К 1951 году уже 49% школьников получали бесплатные завтраки, а 84% школьников получали бесплатный стакан молока. Тогда типичная диета английского подростка включала в себя зерновые мюсли, яйцо, хлеб и масло на завтрак, мясо, картофель, овощи и пудинг - на ланч, хлеб с маслом, джем, пирожок или печень - на полдник; молоко - на ночь. Среди овощей и фруктов наиболее популярными были клубника, ревень, свежий горошек, латук, томаты.
В начале 70-х годов в Великобритании сложилась полноценная система школьного питания, которая была недорогой и охватывала большинство школьников. А для детей с низким уровнем семейного дохода она была полностью бесплатной.
Однако в 1979 году после прихода к власти правительства консерваторов во главе с Маргарет Тэтчер отношение к школьному питанию резко изменилось. Участие государства в организации школьного питания посчитали бюрократическим и затратным мероприятием. «Только частные компании способны выполнять эту функцию более эффективно и с меньшими расходами», - писали газеты того времени. В результате в течение последующих десяти лет тысячи британских школьников потеряли свою привилегию получать бесплатное питание.
Анализ рациона питания подростков, проведенный в 1997 году, показал, что потребление сахара увеличилось, по сравнению с 1980 годом на 30%. Две трети детей стали регулярно и в значительных количествах употреблять белый хлеб, чипсы, сладости, сладкие газированные напитки и меньше есть свежие овощи и фрукты (50% от рекомендованного количества). К январю 2000 года лишь 44% английских детей получали школьное питание (почти на 25% меньше, чем 1979 году). Из 3,76 миллиона детей из семей с низким доходом лишь каждый третий в это время получал бесплатный второй завтрак. При этом пища школьников оказалась дефицитной по множеству микро- и макронутриентов.
У детей резко возросло число заболеваний сердечно-сосудистой и дыхательной систем, новообразований, увеличился риск развития остеопороза. Англичане стали самой «полной» нацией в Европе, повышенный вес имели 17% мужчин и 20% женщин, количество детей с ожирением увеличилось вдвое.
В последние 3-4 года в Британии резко активизировали работу по восстановлению утраченных позиций. Началось возрождение традиций обеспечения английских школьников горячей и здоровой пищей.
Сегодня около половины школьников Великобритании получают горячее питания на платной и дотационной основе. Результаты последних социологических опросов весьма показательно демонстрируют отношение современной молодежи к процессу питания в школе, который воспринимается последними не только как процесс приема пищи, но и как возможность дополнительной социализации в среде молодежи.
С целью выявления участившихся случаев массового отказа старших школьников от питания в школьных столовых Правительство Великобритании инициировало телефонный опрос. Компания Carrick James Market Research была приглашена в качестве телемаркетингового оператора для опроса фокус-группы из 502 старших школьников в возрасте от 11 до 16 лет. Все респонденты являлись учениками английских школ, сам опрос проводился в период с 25 апреля по 12 мая 2007 года. Выборка была сделана с учетом социального, полового и географического признаков.
По результатам опроса, боле половины (56%) школьников приобретали еду в школьных буфетах за карманные деньги, и только 1% учеников пользовался системой покупки школьных рационов по предоплате (организованное питание).
Ровно 329 учеников (66%) сообщили о том, что не всегда пользуются услугами школьного буфета или столовой, а чаще берут с собой обеды, приготовленные родителями дома. 11% учеников утверждают, что всегда покупают обеды в школьной столовой. Всего несколько учеников сообщили, что обедают дома, пользуются услугами близлежащего продуктового магазина или покупают обеды в вендинговых автоматах.
Те опрошенные, которые заявили о том, что приносят обеды из дома, обозначили главную причину отказа от услуг школьной столовой, как «неудовлетворительное качество школьных обедов». Другими причинами были названы «бедный выбор в меню» и «однообразие в меню». Такое же количество опрошенных высказались, что еда была «не слишком здоровой», «слишком здоровой» и «слишком скучной» соответственно.
Другие причины, объясняющие нежелание школьников питаться в школьной столовой были обозначены как «отсутствие места где употребить пищу» или «неприятная атмосфера/обстановка в столовой». Так же были названы такие причины как шум, гам и большое скопление сверстников.
Около одной пятой учеников назвали социальные причины, такие как "мои друзья тоже не едят в школьной столовой», «для нас это шанс вырваться из школы в перерыв», «нам хочется побыть на воздухе», «мне неудобно при всех есть домашний обед, упакованный родителями». Одна четвертая нерегулярно питающихся в столовой, утверждают, что школьные обеды им не по карману.
Одной из основных причин воздержания от питания в школьной столовой была названа почти всеми респондентами - высокая стоимость обедов.
Наиболее частые высказывания о предполагаемых и возможных улучшениях: «лучшее качество еды», «больший выбор», «более здоровая пища» и «больше салатов». Группа 11 и 12-летних школьников высказалась о том, что процесс питания плохо организован. Были перечислены: отсутствие свободного пространства, возможности общаться во время приема пищи.
Большинство учеников тратят на обед сумму в £1.17. (около 56 рублей). Около трети школьников тратят £1.88 (около 80 рублей). Средний чек в столовой колеблется от £1.50 до £2.00 у учеников 15 - 16 лет.
Больше половины опрошенных (60%) тратят деньги на обеды, выдаваемые им родителями, около 12% тратят собственные карманные деньги и около 25% тратят деньги из обоих источников;
Самым главным мотивирующим побуждением идти на обед, экспертами было признано стремление школьников социологизироваться, особенно среди старших школьников;
Большая перемена в 51 минуту была названа слишком длинной для обеда двумя третями опрошенных. Более половины из тех, кто обедает на перемене длиной в 30 минут, сказали, что данного времени не достаточно. 21% счел недостаточным временем для обеда часовую перемену;
25% учеников подтвердили, что к их мнению прислушиваются при формировании меню, тогда как 51% учеников утверждают, что формирование меню - исключительная прерогатива школьного руководства. Около 28% опрошенных вообще не знают, кто составляет школьное меню;
На вопрос о том, какое одно главное улучшение вы хотели бы сделать в своей столовой, поступало большинство ответов, связанных с эмоциональным восприятием процесса приема пищи. Так же назывались улучшения в еде, восполнение отсутствующих столов, стульев, приборов, чистота, качество обслуживания. При появлении возможности выбрать варианты ответа появлялось большее побуждение. Так, например, около 29% называли среди прочих улучшений, улучшения качества еды, атмосферы и обстановки, тогда как ранее об этом упомянули только 14% опрошенных. Около двух третей опрошенных подростков посчитали, что привлечение учеников к вопросу украшения столовой, выбора музыкального сопровождения позволит им чувствовать себя лучше в стенах предприятия питания. Результаты опроса
Респонденты
Выборка из 502 учеников 249 мальчиков и 249 девочек. В равных пропорциях ученики в возрасте 11-12 лет, 13-14 лет и 15-16 лет
Типы блюд, пользующиеся наибольшей популярностью
¬ 43% учеников приобретают сендвичи и снеки
¬ 41% учеников приобретают готовые кулинарные блюда
¬ На первом месте в рейтинге популярности - паста и блюда из макаронных изделий (среди горячего), пицца
¬ Около 56% опрошенных являются постоянными покупателями салатов
¬ Около 56% опрошенных покупают горячую еду «время от времени» и оставшаяся часть учеников потребляет горячие обеды каждый день
¬ Около 84% опрошенных приносят с собой обеды из дома
¬ Только 3% детей из общего числа покупают еду в третьих местах (не в школьной столовой и не приносят из дома).
¬ Около 20% опрошенных, питающихся в столовой периодически заявили, что готовы питаться в школе, если стоимость рационов станет ниже.
¬ 11% назвали причину «возвращения» в столовую - улучшение качества пищи
¬ Для 45% опрошенных самое главное при посещении столовой - возможность социологизироваться. Данный процент выше у девочек и увеличивается с увеличением возраста школьника
Улучшение качества пищи явилось значимым для 24% опрошенных.
Телефонный опрос, проведенный английскими коллегами, очень наглядно подтверждает собственные наблюдения авторов НИР при обследовании школ во многих регионах России. Процесс питания воспринимается детьми не только с точки зрения удовлетворения физиологической потребности в пище, но и с точки зрения возможности получения психологической разрядки, смены деятельности, ухода от навязчивого контроля взрослых. Исследование явно показало несколько наиважнейших аспектов питания детских коллективов, оказывающих демотивирующее воздействие на сознание ребенка:
Недостаток времени для приема пищи
- Неприятная, отталкивающая атмосфера в столовой
- Наличие страхов перед необходимостью принимать пищу публично, в тесноте, в шумном и душном помещении
- Неудовлетворенность от исключения из процесса принятия самостоятельного решения о выборе предпочтений
- Желание в процессе приема пищи «не выделяться», подражать друзьям и сверстникам
- Стремление к социализации, к удовлетворению эмоциональных ожиданий от общения (события: приема пищи, перемены)
Для детей перемена для приема пищи - это особый ритуал. Он позитивен в априори. Это симбиоз восприятия окружающего пространства всеми органами чувств. В рамках данного исследования имеет смысл вводить понятие «атмосфера детского питания». Формирование такой атмосферы и управление восприятием этой атмосферы может стать эффективным механизмом воздействия на разрушение детских стереотипов о правильном питании, в общем, и школьном питании в частности.
В США на протяжении нескольких десятилетий существенную роль в организации школьного питания занимала активная позиция по этому вопросу многочисленных женских организаций.
В настоящее время почти половина школьников (27 млн.) в рамках Федеральной программы «Школьный ланч» ежедневно получает бесплатный обед. Каждый десятый школьник (около 8 млн.) получает бесплатный завтрак по Федеральной программе «Школьный завтрак», а молоко является обязательным компонентом питания школьников. Эти две программы реализуются в 99 800 государственных и частных (некоммерческих) школах Америки.
Каждые пять лет система школьного питания подвергается аудиту на предмет его структуры и соотношения в пищевом рационе белков, углеводов, жиров, калорийности. Согласно последним рекомендациям еда детей в американских школах должна обеспечивать 1/3 потребностей в белке, витаминах А, С, железе, кальции и калорийности (не более чем 30% калорий за счет жира).
К тому же в Соединенных Штатах существует Федеральная программа «Питание детей в летних лагерях». В Федеральной программе для малообеспеченных семей имеется специальный раздел по питанию детей-школьников.
Суммарно на бесплатное питание по всем указанным четырем программам в США выделяется порядка 12 миллиардов долларов в год. В 2003 году две трети расходов ушло на обеспечение детей мясом и молоком, чуть больше одной четверти - на закупку фруктов и овощей, преимущественно консервированных или замороженных.
Увы, подобный перечень продуктов постоянно подвергается критике, поскольку согласно современным рекомендациям питание детей в школьном возрасте должно в основном включать цельные зерновые, натуральные фрукты, овощи, умеренное количество мяса, рыбу, молочные продукты и бобовые.
Методология планирования меню Американской национальной программы школьных обедов
Американское законодательство определяет школьные обеды, как «безопасные для здоровья и полезные для развития детей». В этой связи все школьные рационы любого из штатов страны должны соответствовать жестким требованиям специалистов, отраженных в «Руководствах по диетологии для американцев» (Dietary Guidelines for Americans).
Данные руководства определяют разнообразие пищевых рационов, степень присутствия в них фруктов и овощей, определяют рекомендованное содержание сахаров и солей, рекомендуют принципы питания с содержанием менее 30% калорий, полученных от жиров и менее 10% калорий, полученных от насыщенных жиров. Кроме того, обеды и завтраки должны содержать не менее 1/3 суточной потребности ребенка в протеинах, железе, кальции, витаминах А и С. Американские ученые совместно с приглашенными зарубежными коллегами разработали четыре подхода в формировании школьных рационов. Специалисты по школьному питанию (операторы ШП) сами вольны выбрать любой из четырех подходов.
Когда ребенок начинает ходить в школу, требования к его питанию меняются, ведь у школьников довольно большие психологические и умственные нагрузки. К тому же, многие дети посещают спортивные секции. При этом организм продолжает активно расти, поэтому вопросам питания ребенка школьного возраста всегда следует уделять достаточно внимания. Давайте узнаем, какие продукты нужны детям старше 7 лет, в каком объеме их должен употреблять школьник ежедневно и как лучше всего строить меню для ребенка этого возраста.
Необходимо обеспечить правильное питание школьнику и приучить его к полезной еде
Принципы здорового питания
Ребенок старше 7 лет нуждается в сбалансированном здоровом рационе не меньше детей младшего возраста.
Основными нюансами питания детей этого возраста являются такие:
- В течение дня с пищей должно поступать столько калорий, чтобы покрыть энергозатраты ребенка.
- Рацион школьника должен быть сбалансирован по незаменимым и заменимым нутриентам. Для этого рекомендуется его максимально разнообразить.
- Важно учитывать индивидуальные особенности организма ребенка.
- Минимум 60% белков в рационе ребенка-школьника должно поступать из продуктов животного происхождения.
- Количество получаемых с пищей углеводов для школьника должно быть в 4 раза больше, чем количество белка или количество жира.
- Быстрые углеводы, представленные в меню ребенка сладостями, должны составлять до 10-20% всех углеводов.
- Важно наличие режима приемов пищи, чтобы ребенок питался регулярно.
- Рацион школьника должен включать хлеб, картофель, злаки. Мучные изделия для ребенка стоит готовить на муке грубого помола.
- Один-два раза в неделю ребенок должен есть рыбу. Также минимум один раз в недельном меню школьника должно быть красное мясо.
- Бобовые ребенку этого возраста рекомендуют есть 1-2 раза в неделю.
- Ежедневно в рационе ребенка должно присутствовать пять порций овощей и фруктов. Одной порцией считают апельсин, яблоко, банан или другой средний фрукт, 10-15 ягод или виноградин, два небольших фрукта (абрикос, слив), 50 г овощного салата, стакан сока (учитывается лишь натуральный сок), столовая ложка сухофруктов, 3 ст. л. отварных овощей.
- Ежедневно ребенку следует употреблять молочные продукты. Рекомендуется три порции, одной из которых может быть 30 г сыра, стакан молока, один йогурт.
- Сладости и жирные продукты допустимы в рационе школьника, если они не заменяют собой полезную и здоровую пищу, поскольку в печенье, тортах, вафлях, картофеле фри и других подобных продуктах очень мало витаминов и минеральных компонентов.
- Стоит минимизировать поступление с пищей синтетических пищевых добавок, а также специй.
Включите в рацион ребенка свежевыжатые соки из овощей и фруктов
Потребности ребенка-школьника
|
6-9 лет |
10-13 лет |
14-17 лет |
|
|
Потребность в энергии (в ккал на 1 кг веса) |
80 (в среднем 2300 ккал в сутки) |
75 (в среднем 2500-2700 ккал в сутки) |
65 (в среднем 2600-3000 ккал в сутки) |
|
Потребность в белках (г в день) |
|||
|
Потребность в жирах (г в день) |
|||
|
Потребность в углеводах (г в день) |
|||
|
Молоко и молочные продукты |
|||
|
Сахар и сладости |
|||
|
Хлебобулочные изделия |
|||
|
Из них ржаной хлеб |
|||
|
Крупы, макароны и бобовые |
|||
|
Картофель |
|||
|
Фрукты сырые |
|||
|
Фрукты сушеные |
|||
|
Сливочное масло |
|||
|
Растительное масло |
Режим питания
На режим приема пищи ребенка, посещающего школу, влияет смена обучения. Если ребенок учится в первую смену, то он:
- Завтракает дома примерно в 7-8 часов.
- Перекусывает в школе в 10-11 часов.
- Обедает дома либо в школе в 13-14 часов.
- Ужинает дома примерно в 19 часов.
Ребенок, обучение которого происходит во вторую смену:
- Завтракает дома в 8-9 часов.
- Обедает дома перед тем, как отправиться в школу, в 12-13 часов.
- Перекусывает в школе в 16-17 часов.
- Ужинает дома примерно в 20 часов.
Завтрак и обед должны быть наиболее энергетически ценными и обеспечивать в сумме около 60% от дневной калорийности. Ужинать ребенок должен максимум за два часа до того, как он отправится спать.
Хороший аппетит чаще всего бывает при налаженном режиме питания и значительной физической активности в течение дня
Какими способами лучше готовить пищу?
Школьникам готовить пищу можно любым способом, но все же увлекаться жаркой не рекомендуют, особенно, если у ребенка низкая активность или есть склонность к набору подкожного жира. Наиболее оптимальными видами приготовления пищи для детей считают тушение, запекание и отваривание.
Какие продукты нужно ограничить в рационе?
Старайтесь ограничивать в меню ребенка такие продукты:
- Сахар и белый хлеб – при избыточном потреблении они вызывают набор веса.
- Продукты, в которых есть пищевые добавки (красители, консерванты и другие).
- Маргарин.
- Не сезонные фрукты и овощи.
- Сладкую газировку.
- Продукты с кофеином.
- Майонез, кетчупы и другие соусы промышленного производства.
- Острые блюда.
- Фастфуд.
- Сырокопченые колбасы.
- Грибы.
- Блюда, которые готовятся во фритюре.
- Соки в пакетах.
- Жвачки и леденцы.
Газированные напитки и продукты с вредными добавками стоит по максимуму исключить из рациона
Какие давать жидкости?
Самые оптимальные напитки для ребенка школьного возраста – вода и молоко. Недостатками соков являются большое содержание сахара и повышенная кислотность, поэтому их следует либо давать во время приемов пищи, либо разбавлять водой.
На общее количество жидкости, которую должен употреблять школьник в день, влияет его активность, питание и погода. Если погода жаркая, а активность ребенка повышена, давайте ребенку больше воды или молока.
Газированные напитки и продукты с кофеином в младшем школьном возрасте не рекомендованы. Старшим школьникам давать такие напитки допустимо, но не во время приемов пищи, так как из-за кофеина ухудшается всасывание железа.
Как составлять меню?
- На завтрак советуют дать 300 г основного блюда, например, каши, запеканки, сырников, макарон, мюсли. К нему предложите 200 мл напитка – чая, какао, цикория.
- В обед советуют есть овощной салат или другую закуску в количестве до 100 г, первое блюдо в объеме до 300 мл, второе блюдо в количестве до 300 г (оно включает мясо или рыбу, а также гарнир) и напиток объемом до 200 мл.
- Полдник может включать запеченные либо свежие фрукты, чай, кефир, молоко или другой напиток с печеньем или домашней выпечкой. Рекомендуемый объем напитка для полдника – 200 мл, количество фруктов – 100 г, выпечки – до 100 г.
- Последний прием пищи включает 300 г основного блюда и 200 мл напитка. На ужин стоит приготовить ребенку легкое белковое блюдо, например, из творога. Также для ужина хорошо подходят блюда из картофеля и других овощей, каши, блюда из яиц или рыбы.
- К каждому приему пищи можно добавлять хлеб в дневном количестве до 150 г пшеничного хлеба и до 75 г ржаного.
В первую очередь нужно учесть, в какую смену учится ребенок, поскольку это влияет на его приемы пищи. Кроме того, рекомендуется составление рациона не на один день, а на всю неделю, чтобы блюда не повторялись и все нужные продукты присутствовали в недельном меню.
Обсуждайте и составляйте меню на всю неделю вместе, если уверены, что капризничать при этом ребенок не будет. Приветствуется и вовлечение ребенка в процесс приготовления еды
Пример правильного меню на неделю
День недели | Завтрак | Обед | Полдник | Ужин |
Понедельник | Сырники с яблоками и сметаной (300 г) Чай (200 мл) Бутерброд (100 г) | Салат из капусты и моркови (100 г) Борщ (300 мл) Котлета из кролика (100 г) Картофельное пюре (200 г) Компот из сушеных груш и чернослива (200 мл) Хлеб (75 г) | Кефир (200 мл) Апельсин (100 г) Печенье (50 г) | Омлет с зеленым горошком (200 г) Настой шиповника (200 мл) Хлеб (75 г) |
Рисовая молочная каша с изюмом (300 г) Какао (200 мл) Бутерброд (100 г) | Салат из свеклы (100 г) Бульон с яйцом (300 мл) Биточки из говядины (100 г) Тушеная капуста с кабачками (200 г) Яблочный сок (200 мл) Хлеб (75 г) | Молоко (200 мл) Булочка с творогом (100 г) Яблоко свежее (100 г) | Картофельные зразы с мясом (300 г) Чай с медом (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Омлет с сыром (200 г) Рыбная котлета (100 г) Чай (200 мл) Бутерброд (100 г) | Баклажанная икра (100 г) Картофельный суп с клецками (300 мл) Тушеная печень (100 г) Кукурузная каша (200 г) Фруктовый кисель (200 мл) Хлеб (75 г) | Кефир (200 мл) Запеченное яблоко (100 г) Овсяное печенье (50 г) | Блины с творогом и изюмом (300 г) Молоко (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Гречневая молочная каша (300 г) Цикорий (200 мл) Бутерброд (100 г) | Салат из редиса и яйца (100 г) Рассольник домашний (300 мл) Куриная котлета (100 г) Цветная капуста отварная (200 г) Гранатовый сок (200 мл) Хлеб (75 г) | Молоко (200 мл) Пирожок с яблоками (100 г) | Запеканка из вермишели и творога (300 г) Чай с вареньем (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Творожные оладьи с медом (300 г) Чай с молоком (200 мл) Бутерброд (100 г) | Салат из яблока и моркови со сметаной (100 г) Бульон с лапшой (300 мл) Бефстроганов с тушеными овощами (300 г) Компот из винограда и яблок (200 мл) Хлеб (75 г) | Фруктовое желе (100 г) Простокваша (200 мл) Бисквит (100 г) | Рисовый пудинг с изюмом и курагой (300 г) Кефир (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Овсяная каша с ягодами (300 г) Какао (200 мл) Бутерброд (100 г) | Кабачковая икра (100 г) Свекольник (300 мл) Запеченная рыба (100 г) Картофель отварной с зеленым горошком (200 г) Персиковый сок (200 мл) Хлеб (75 г) | Молочное желе (100 г) | Омлет с помидорами (200 г) Цикорий с молоком (200 мл) Хлеб (75 г) |
|
Воскресенье | Пшенная каша с тыквой и морковью (300 г) Чай с медом (200 мл) Бутерброд (100 г) | Салат из огурцов и помидор (100 г) Суп-пюре из овощей (300 мл) Биточки из кальмара (100 г) Отварные макароны (200 г) Томатный сок (200 мл) Хлеб (75 г) | Кефир (200 мл) Груша (100 г) Творожное печенье (50 г) | Картофельные котлеты со сметаной (300 г) Молоко (200 мл) Хлеб (75 г) |
Несколько полезных рецептов
Рыбные зразы с творогом
Кусочки рыбного филе (250 г) немного отбейте и посолите. Творог (25 г) смешайте с зеленью и солью. Положите немного творога на каждый кусок рыбного филе, сверните рулетиком и обваляйте в муке, а потом во взбитом яйце. Немного обжарьте на сковороде, а потом поставьте зразы в духовку, чтобы довести их до готовности.
Рассольник
Почистите, нашинкуйте, а затем пассеруйте одну морковь и одну луковицу, пока они не приобретут желтый цвет. Добавьте томатную пасту (2 ч. л.), готовьте еще 2-3 минуты, затем снимите с огня. Почистите три картофелины, нарежьте на дольки и отварите до полуготовности. Добавьте к картофелю пассерованные овощи, нарезанный маленькими кубиками один соленый огурец и щепотку соли. Варите суп до готовности на маленьком огне, а перед подачей в каждую тарелку положите чайную ложку сметаны, которую посыпьте нарезанной зеленью.
Заливные шарики из мяса
Возьмите полкило мяса с костями и сварите, добавив в воду четверть корня сельдерея и четверть корня петрушки. Бульон слейте в отдельную емкость, а мясо измельчите на мясорубке вместе с поджаренной на масле луковицей. Добавьте к получившемуся фаршу сметану (2 ст. л.), растертое сливочное масло (3 ст. л.), перец и соль. Сделайте небольшие шарики. К бульону добавьте предварительно подготовленный желатин (10 г). Залейте шарики бульоном и оставьте застывать. Можно добавить к шарикам нарезанную отварную морковь и сваренные куриные яйца.
Кормите ребенка-школьника с общего стола и показывайте своим примером, как нужно питаться
Возможные проблемы
В питании ребенка школьного возраста возможны разные проблемы, с которыми родители должны уметь вовремя справляться.
Что делать, если ребенок не кушает продукты, которые ему нужны?
У ребенка старше семи лет уже сформировались вкусы, поэтому он может отказываться от определенных продуктов, и настаивать, чтобы он их ел, несмотря на отвращение и неприятие, не стоит. Так пищевое поведение может еще больше усугубиться. Родителям стоит попробовать готовить нелюбимые продукты разными способами, возможно, один из них понравится ребенку.
В остальном же настаивать на употреблении какой-либо пищи не нужно, если питание ребенка можно назвать разнообразным – если в его рационе есть хотя бы 1 вид молочных продуктов, 1 вид овощей, 1 вариант мяса или рыбы, 1 вид фруктов и какое-либо блюдо из злаков. Эти группы продуктов обязательно должны быть в детском меню.
Быстрые перекусы в школьной столовой
Для младших школьников в учебных заведениях обычно предусмотрен завтрак, а иногда и горячий обед. Если же ученик покупает в столовой выпечку, родителям стоит позаботиться о том, чтобы завтрак перед учебой и обед сразу после возвращения домой были питательными и сделанными из полезных продуктов. Также давайте ребенку с собой полезную альтернативу школьным булочкам, например, фрукты, йогурты или домашнюю выпечку.
Отсутствие аппетита из-за стресса
Многие школьники испытывают серьезные психологические нагрузки во время обучения, что сказывается на аппетите. Родителям следует внимательно наблюдать за ребенком и вовремя отреагировать на ситуацию, когда стресс стал причиной снижения аппетита.
Важно продумать отдых ребенка после возвращения домой и в выходные, предоставив ему возможность переключить внимание и заняться любимым делом. Снять стресс помогают увлечения, особенно, связанные с физической активностью, например, походы в горы, ролики, велосипед, разные спортивные секции.
Отсутствие аппетита часто бывает вызвано стрессом. Поддерживайте ребенка и чаще говорите с ним по душам
Как понять, что отсутствие аппетита является симптомом болезни?
На то, что сниженный аппетит может быть признаком заболевания, будут указывать такие факторы:
- Ребенок худеет, он малоактивный и вялый.
- У него появились проблемы со стулом.
- Ребенок бледный, его кожа очень сухая, состояние волос и ногтей ухудшилось.
- Ребенок жалуется на периодическое появление болей в животе.
- На коже появились высыпания.
Переедание
Избыточное употребление пищи приводит к полноте у детей, причиной которой чаще всего выступает наследственность и образ жизни. Полному ребенку врач порекомендует изменить питание, однако родители могут столкнуться с трудностями. К примеру, чтобы не соблазнять ребенка сладостями, от них придется отказаться всей семье. К тому же, ребенок будет считать, что запреты несправедливы, и может лакомиться запрещенными блюдами тайком.
Лучше всего, если полный ребенок пообщается с диетологом один, тогда он легче воспримет советы врача и почувствует себя более ответственным. По словам специалистов, переедание нередко является признаком психологического неблагополучия, например, одиночества. Поэтому есть смысл сходить с ребенком и к психологу.
Неправильное питание и стрессы - самые частые причины повышенного веса ребенка
- Приобщить школьника к принципам здорового питания помогут совместные с родителями приемы пищи, при условии, что вся семья питается правильно. Рассказывайте ребенку больше о полезности продуктов и важности питания для поддержания здоровья.
- Если ребенок берет с собой еду в школу, предложите бутерброды с сыром, запеченным мясом, пирожок, булочку с творогом, рогалик, запеканку, фрукты, сырники, йогурты. Продумайте, как упаковать пищу и как ребенок сможет ее съесть. Для этого следует купить специальные контейнеры, а также заворачивать бутерброды в пленку.
- Не давайте детям полностью обезжиренные продукты, но отдавайте предпочтение маложирным видам молочной продукции.
Загрузка...
