Главный вопрос, который нужно решить, прежде чем говорить о здоровом питании: является ли брожение и гниение в кишечнике нормальным процессом? Раздельное питание (таблица) отрицает это. Описывая особенности пищеварения у человека, физиолог Хауэлл писал, что гниение белков в толстой кишке происходит постоянно и это вариант нормы.
Отсюда возникает вопрос: если брожение неизбежный факт, то нужен ли он организму для нормального переваривания пищи? Общепринятая точка зрения говорит о том, что хотя гнилостные бактерии не несут пользы для человека, но его организм имеет возможность приспособиться и устраняет их пагубное влияние.
Тогда возникает еще один вопрос, можно ли создать такую ситуацию, чтобы брожения и гниения в кишечнике не было? Не будет ли это естественней для пищеварения?
Действие неправильного питания на организм человека
По результатам исследований бактерии, которые возникают в результате процесса гниения, расщепляют протеины и образуют в разной мере токсичные вещества:
- сероводород;
- фенилуксусную кислоту;
- индолилуксусную кислоту;
- двуокись углерода и прочее.
Эти вещества выводятся из организма с фекалиями и мочой.
Странно полагать, что процесс образования ядовитых веществ - это нормально и необходимо для естественной и ежедневной работы пищеварительного тракта. Большинство физиологов назвали это широко распространенное явление нормальным в рамках современной жизни цивилизованного человека. По словам Хауэлла, бактериальная деятельность, вышедшая за рамки допустимого, приводит к таким неприятным нарушениям, как понос или запор, а ведь возможны и серьезные заболевания.
Правда, он не сумел однозначно ответить на то, что является чрезмерной активностью бактерий. Кстати, другой специалист в области физиологии - И.И. Мечников - экспериментально установил, что продукты гниения вызывают атеросклероз сосудов и раннее старение всего организма. В связи с этим он предлагал вводить в рацион кисломолочные продукты. Диета, раздельное питание, таблица совместимости - это способы налаживания нормального процесса переваривания пищи.
Гниение белков в организме цивилизованного человека дает то, что считается естественным и сопровождает его по жизни:
- фекалии, имеющие неприятный запах;
- понос;
- затруднение при испражнении, запор;
- вздутие живота;
- колит;
- геморрой;
- и даже потребность в туалетной бумаге.
И кажется невероятным, что в этом мире могут быть люди, у которых стул не имеет неприятного запаха, и которые не знают, что такое газы. И что есть возможность самим испытать это, следуя советам, которые содержит подробная таблица раздельного питания. Сторонники этой теории утверждают, что через время от полугода до года, следуя раздельному питанию, можно заметить также сопутствующие улучшения, например, прекращение развития кариеса, необычную белизну зубов. Кардинальное изменение принципов питания меняет последствия пищеварения, а это не учитывают многие физиологи.
Как получить из пищи полезные вещества?
Для адекватного существования и естественного течения процессов в организме, крови необходимы:
- вода и глицерин;
- аминокислоты и соли;
- жирные кислоты;
- витамины и минералы;
- моносахариды.
Наносят вред вещества, которые поступают в нее из-за неправильного питания:
- спирт;
- уксусная кислота;
- сероводород.
В общем, нужно все что не яды.
В процессе пищеварения крахмал из продуктов питания разделяется на простые сахара, иными словами, моносахариды. Они несут только пользу и усваиваются организмом. Если же эти же вещества подвергаются брожению, то происходит образование двуокиси углерода, спирта, уксусной кислоты и воды. Все это, кроме воды, является токсинами.
Если перевариваются белки, поступившие с пищей, то организм получает аминокислоты, которые, несомненно, очень важны для полноценного существования. При их гниении появляются только ядовитые вещества.
И так происходит со всеми составляющими питания. Переваривание ведет к возникновению питательных веществ, а брожение - ядов.
Отсюда вывод, есть ли польза в потреблении достаточного количества калорий из пищи, если они не перевариваются, а гниют? Сложно не понять, что это не даст человеку нисколько пользы! А для того чтобы пища была переварена нужно, чтобы под рукой всегда была таблица продуктов раздельного питания. Так, вещества будут переварены и усвоены организмом в полной мере.
Конечно, человеческий организм может справиться с токсинами, возникающими в нем при брожении продуктов. И это происходит регулярно при выведении их с мочой и калом. Но зачем нагружать пищеварительную систему работой, без которой она будет функционировать с большей пользой.
Факторы, влияющие на пищеварение
Что выглядит более естественным: свежее дыхание, кал без запаха и отсутствие выхода газов или неприятный и резкий запах изо рта, вздутие живота и стул с запахом гнили? Если второй ситуации можно избежать, то зачем делать так, чтобы отравлять свой организм токсинами, появившимися из-за неправильного питания? Ведь ясно же, что чрезмерная деятельность вредных бактерий негативно сказывается на самочувствии. А что будет при длительном его влиянии?
Итак, ситуация ясна: раз можно избежать отрицательной реакции на процесс, связанный с перевариванием пищи, то этим нужно воспользоваться. Здесь стоит учесть факторы, которые будут ухудшать процесс переработки продуктов в желудке и кишечнике:
- переедание;
- употребление пищи во время сильной усталости;
- прием пищи за слишком малое время до начала работы;
- еда при лихорадочном состоянии или, наоборот, когда замерз;
- кушанье во время боли и когда нет аппетита;
- в состоянии сильных эмоциональных встрясок, таких как, беспокойство, страх, озабоченность, гнев и т. д.
Все эти условия создают благоприятные условия для разложения пищи, которая была употреблена.
Но это все косвенные причины, влияющие на усвоение пищи. Основной и главный источник проблемы в неправильном подборе продуктов питания, которые употребляются единовременно. Подспорьем тому, как верно употреблять пищу может стать таблица - основы раздельного питания. Положить конец пищевому расстройству, если оно вызвано именно нерациональным питанием, можно скорректировав диету в соответствии с раздельным питанием. В случае когда расстройство вызвано другими причинами, то налаживание питания будет хорошей базой для лечения заболевания.
Каждый год люди тратят большие деньги на лекарства, которые дают временное облегчение, но не устраняют само явление нарушения пищеварения. Эти препараты устраняют симптомы, но не убирают проблему. Они нейтрализуют повышенную кислотность, уменьшают вздутие живота, снимают боль в животе и даже облегчают головную боль, которая появилась из-за раздражения желудка.
Но разве это естественно. Нужно не снимать симптомы, а искоренять проблему, которая кроется в неразумном сочетании продуктов питания. И тогда признаками здорового организма будут легкость и комфорт, а не расстройство в животе. У правильного процесса переваривания пищи не должно быть симптомов болезни.
Шпоры по физиологии питания
Экзамен. БГАУ, Россия, Мухаметшин З. А., 2011 г.
Физиология питания как наука, ее цели, задачи и разделы. История развития науки о питании.
Понятие о пищевой, энергетической, биологической ценности продуктов питания. Главные направления развития физиологии питания.
Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основные функции пищевых веществ и их содержание в пищевых продуктах.
Питание, как фактор здоровья. Болезни неправильного питания.
Понятие о питании и пищеварении. Основные функции пищеварительной системы. Типы пищеварения у человека.
Регуляция процессов пищеварения. Влияние пищевых факторов на состояние пищеварительной системы.
Общие закономерности процессов пищеварения. Строение и функции пищеварительной системы человека.
Пищеварение и строение ротовой полости. Состав и свойства слюны. Влияние пищевых факторов на состояние и функции ротовой полости.
Строение, функции и пищеварение в желудке. Желудочный сок, состав и свойства. Влияние пищевых факторов на состояние и функции желудка.
Особенности строения и функции двенадцатиперстной кишки. Роль поджелудочной железы в пищеварении. Состав и свойства поджелудочного сока. Питание при болезнях двенадцатиперстной кишки.
Роль печени и желчи в пищеварении. Состав и свойства желчи. Участие желчи в процессе переваривания и всасывания жиров. Особенности питания при болезнях печени.
Особенности строения и функции тонкого кишечника. Пищеварение и влияние пищевых факторов на состояние и функции тонкого кишечника.
Строения и функции толстого кишечника. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.
Обмен веществ и энергии. Виды суточных энергозатрат и их характеристика. Методы определения энергозатрат.
Условия, влияющие на энергетические затраты организма и методы их изучения. Принципы нормирования энергоценности рациона.
Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное влияние избыточной и недостаточной калорийности рациона.
Энергетический баланс организма человека. Нормирование питания разных возрастных и профессиональных групп населения.
Регуляция процессов жизнедеятельности организма. Рефлекс как основа механизма нервной регуляции. Пищевой центр.
Значение аппетита в процессах пищеварения. Условия и факторы, влияющие на возникновение чувства аппетита.
Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы и методы, способствующие усвоению пищевых веществ.
Роль белков в процессах жизнедеятельности организма. Белковая недостаточность и избыточное белковое питание. Понятие об азотистом равновесии.
Суточная потребность в белках. Значение животных белков для организма. Переваривание белков в пищеварительной системе.
Аминокислотный состав белков пищи. Источники белков в питании. Степени биологической ценности пищевых белков и их значение.
Химические и биологические методы оценки качества белков. Пути повышения белковой ценности пищи. Потребность и нормирования белков в рационах питания.
Жиры. Значение жиров в процессах жизнедеятельности. Жирнокислотный состав жиров. Биологическая эффективность жиров.
Влияние различных жирных кислот, свежести жиров и транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека.
Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика фосфатидов. Источники фосфатидов в питании.
Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика и источники стеринов. Холестерин и его значение. Атеросклероз и антисклеротические факторы.
Источники жиров в питании. Потребность человека в жирах и принципы нормирования жиров в рационах питания.
Значение ПНЖК в организме и содержание их в различных жирах. Технологические подходы к использованию растительного масла.
Значение углеводов в процессах жизнедеятельности и их классификация. Потребность человека в углеводах и принципы нормирования в питании.
Моносахариды и дисахариды и их физиологическая характеристика. Источники простых углеводов в питании.
Полисахариды и их физиологическая характеристика. Пищевые волокна и их значение для организма. Источники сложных углеводов в питании.
Нормирование углеводов в питании. Действие на организм избыточного потребления легкоусвояемых углеводов. Роль клетчатки и пектиновых веществ.
Витамины, общие свойства и значение для организма. Классификация витаминов.
Витаминная недостаточность организма, ее разновидности и причины. Профилактика витаминной недостаточности.
Водорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в водорастворимых витаминах. Источники в питании.
Жирорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в жирорастворимых витаминах. Источники в питании.
Минеральные вещества, их роль в питании. Классификация. Причины неадекватной обеспеченности организма минеральными веществами.
Роль микроэлементов в обмене веществ. Суточная потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, фторе, йоде. Источники в питании.
Макроэлементы. Значение отдельных макроэлементов для организма человека. Факторы, определяющие их уровень потребности. Источники в питании.
Железо. Значение для организма человека. Факторы, определяющие уровень потребности и источники в питании. Ликвидация железодефицитных состояний.
Значение отдельных минеральных веществ в питании (Р, Мg, Са). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Факторы, влияющие на их усвоение. Технологические методы повышения усвояемости кальция.
Кислотно-щелочное состояние организма и его значение. Кислотные и щелочные макроэлементы пищи и их источники.
Вода, ее значение для организма. Потребность человека в воде. Значение минеральных солей в водном обмене. Особенности питьевого режима в различных условиях.
Защитные компоненты пищевых продуктов. Источники защитных веществ пищи.
Антиалиментарные компоненты пищи. Природные токсические вещества пищевых продуктов. Значение для организма и профилактические мероприятия.
Понятие о рациональном питании. Особенности организации питания людей умственного и тяжелого физического труда. Принципы составления меню и подбора продуктов.
Основные требования к организации рационального питания. Физиологические требования к пищевому рациону и режиму питания.
Понятие о сбалансированном питании. Научные основы составления сбалансированного рациона питания.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и круп. Характеристика белков и углеводов в крупяных продуктах.
Пищевая ценность мясопродуктов. Характеристика белков мяса. Наличие витаминов и минеральных веществ в мясных продуктах.
Пищевая ценность молочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании детей и подростков.
Пищевая ценность овощей, их химических состав и значение в питании людей различного возраста, профессии и состояния здоровья.
Пищевая ценность картофеля и овощей. Их использование в диетическом питании.
Рациональное питание учащихся средних профессиональных училищ, лицеев, колледжей, техникумов и высших учебных заведений. Основные принципы построения меню физиологически полноценных рационов учащихся.
Питание в пожилом возрасте и старости. Диетическая и профилактическая направленность питания в старости. Особенности технологических методов приготовления блюд для лиц пожилого возраста.
Лечебно-профилактическое питание. Понятие о профессиональных вредностях и профессиональных заболеваниях. Меры защиты от вредных факторов. Виды лечебно-профилактического питания.
Лечебно-профилактическое питание. Основные требования. Профилактическое действие пищевых веществ в условиях вредных факторов и производств.
Лечебное питание. Научные принципы обоснования лечебного питания. Продукты диетического питания.
Болезни системы пищеварения по распространенности и утрате трудоспособности населения занимают в общей структуре заболеваемости одно из первых мест. В эпидемиологических исследованиях М. Siurala, выполненных с применением гастроскопии и с морфологической оценкой состояния слизистой оболочки желудка, было показано, что хроническим гастритом болеет около половины населения. По X. М. Пярн, распространенность хронического гастрита среди населения Таллина составила 37,3%. G. Wolff обнаружил хронический гастрит у 77% обследованных.
Среди заболеваний органов пищеварения преобладают хронические гастриты и язва желудка . Высокая распространенность этих заболеваний определяется в первую очередь их полиэтиологичностью. Из этиологических факторов, обусловливающих поражение системы пищеварения, большую роль играют факторы внешней среды. Важное значение придается нарушениям питания. Изменение характера питания вызывает перестройку деятельности пищеварительного тракта, в первую очередь секреторно-моторные расстройства. Кроме того, на развитие заболевания органов пищеварения оказывают влияние длительный прием алкоголя и злоупотребление курением. При хроническом алкоголизме обнаруживается угнетение желудочной и панкреатической секреции, эндоскопические исследования свидетельствуют о развитии разной степени выраженности хронического гастрита (от поверхностного до атрофического). Никотин также вызывает существенные изменения секреторного процесса и относится к раздражителям нервно-железистого аппарата желудка. Значительная роль в этиологии хронического гастрита отводится недостаточному перевариванию пищи, еде всухомятку, приему излишне горячей пищи. Хорошо известна и роль нарушений нервной регуляции в патогенезе хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Экспериментальные и клинические исследования отчетливо показали ведущую роль нарушения центральной регуляции в развитии гастрита и язвенной болезни желудка.
Наряду с указанными неблагоприятными воздействиями на органы пищеварения существенное влияние оказывают и факторы, связанные с профессиональной деятельностью человека. Еще в 30-е годы было отмечено, что у рабочих, подвергающихся воздействию высокой температуры и тяжелой физической нагрузке, часто встречаются диспепсические расстройства и имеется большая распространенность заболеваний органов пищеварения. Наблюдения последних лет показали, что и в условиях современного производства для рабочих «горячих» цехов характерны расстройства функционального состояния пищеварительного тракта. Под влиянием высокой внешней температуры возникает угнетение секреции и моторики желудочно-кишечного тракта. Механизм нарушения деятельности органов пищеварения в условиях воздействия внешней высокой температуры сложен. По-видимому, ведущим звеном является рефлекторное торможение пищевого центра и в связи с этим уменьшение эффекторной импульсации блуждающих нервов. Одновременно наступает снижение реактивности самого секреторного аппарата. Важную роль играют также дегидратация организма, расстройства водно-солевого обмена, не исключено и вредное влияние на слизистую оболочку пищеварительного тракта токсических веществ обменного характера (связанных с дегидратацией). Небольшая и умеренная мышечная нагрузка стимулирует деятельность органов пищеварения, а чрезмерная мышечная деятельность и значительное статическое напряжение заметно ее угнетают. Следует иметь в виду, что в производственных условиях часто встречается сочетанное воздействие неблагоприятных метеорологических факторов и физической нагрузки. Характер функциональных изменений со стороны системы пищеварения во многом зависит от силы воздействия каждого из факторов и индивидуальных особенностей организма.
Влияние комплекса факторов, связанных с профессией, прослежено Е. А. Лобановой, которая изучала распространенность и течение хронического гастрита у геофизиков. Автором показана относительно большая распространенность этого заболевания (39,4%) в обследуемой профессиональной группе. Частота хронического гастрита нарастала с увеличением стажа работы, в его происхождении у геофизиков имели значение факторы, отражающие некоторые особенности труда и быта этой профессиональной группы лиц: нерегулярное питание, максимальный прием пищи во время ужина, прием горячей пищи только 1 раз в день и др.
Роль профессиональных химических факторов в этиологии хронического гастрита признается многими авторами. Р. А. Лурия подчеркивал вредное действие на слизистую оболочку желудка чугунной, угольной, хлопковой, силикатной пыли, паров щелочей и кислот. Об этом свидетельствуют эпидемиологические наблюдения в различных отраслях промышленности.
У рабочих нефтяной промышленности Г. М. Мухамедова обнаружила увеличение распространенности хронического гастрита с нарастанием стажа работы. Среди рабочих медной промышленности число больных с заболеваниями желудка в 4,8 раза выше, чем в группе лиц, не имевших контакта с профессиональными вредностями.
Р. Д. Габович и В. А. Мурашко, изучая заболеваемость с временной утратой трудоспособности на Киевском комбинате химического волокна, показали, что у рабочих, имеющих производственный контакт с сероуглеродом в концентрациях, близких к ПДК, заболеваемость хроническим гастритом, энтеритами, колитами неинфекционной этиологии в 2,4 раза выше, чем у рабочих того же производства, не контактирующих с сероуглеродом.
Группой авторов показано влияние продуктов синтетической химии (производство пресс порошков фено- и аминопластов) и отдельных химических веществ (нитропроизводные толуола) на распространенность и особенности течения заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Е. П. Краснюк обнаружил большую распространенность хронического гастрита в различных профессиональных группах промышленных и сельскохозяйственных рабочих, имевших производственный контакт с различными химическими веществами. Автор обобщил результаты медицинских осмотров более 12 000 рабочих. Хронический гастрит диагностировали у 26% лиц, имевших контакт с капролактамом, у 21 % - контактирующих с сероуглеродом, у 17,9% - работающих с хлорорганическими соединениями и лишь у 6,5% -в контрольной группе. Среди рабочих мартеновских цехов, подвергающихся воздействию ряда неблагоприятных производственных факторов (повышенная запыленность, загазованность воздушной среды рабочей зоны, нагревающий микроклимат), хронический гастрит обнаружен в 13,5% случаев. Подтверждением роли неблагоприятных производственных факторов в генезе выявленной патологии органов пищеварения является нарастание ее частоты параллельно увеличению стажа работы в соответствующей профессии, а также интенсивности воздействия производственных факторов.
Возрастание заболеваемости хроническим гастритом рабочих, имевших производственный контакт с бензолом, его гомологами и другими органическими растворителями, показано в работе В. И. Казлитина. На уровень заболеваемости рабочих с малым стажем отрицательное влияние оказывали преимущественно такие факторы, как качество и режим питания, организация труда, вредные привычки (курение, прием алкоголя). У рабочих с большим производственным стажем и длительным влиянием химических веществ ведущим был производственный фактор.
Из физических факторов наиболее подробно изучено влияние на систему пищеварения ионизирующего излучения. Как известно, при хронической лучевой болезни наблюдаются преимущественно функциональные нарушения со стороны нервной и сердечно-сосудистой систем. В реакции, желудочно-кишечного тракта на облучение характерным является постепенное снижение секреторной функции желудочных желез. Указанные отклонения хорошо компенсированы и могут длительно не сопровождаться субъективными расстройствами. По мере утяжеления общего патологического процесса нестойкие нарушения секреторно-моторной активности сменяются более стойким и закономерным угнетением секреции. Основная же клиническая симптоматика у больных хронической лучевой болезнью обусловлена синдромом нейроциркуляторной дистонии. У больных хронической лучевой болезнью развитие хронических атрофических изменений слизистой оболочки желудка может быть результатом длительных функциональных нарушений нервной и сердечно-сосудистой систем, приводящих к снижению активности желудочного кровотока Е. А. Лобанова отмечала при хронической лучевой болезни развитие атрофического гастрита, течение которого отличалось малосимптомным или латентным характером.
Большое внимание гигиенистов и профпатологов привлекает изучение неблагоприятного воздействия на организм вибрации. Комплексные клинико-статистические наблюдения выявили влияние вибрации на развитие некоторых заболеваний системы пищеварения. В частности, показатели заболеваемости с временной утратой трудоспособности хроническим гастритом, язвенной болезнью желудка, болезнями печени и желчевыводящих путей у рабочих, подвергающихся воздействию локальной вибрации (обрубщики металла), более высокие, чем у рабочих, не имеющих производственного контакта с вибрацией. У обрубщиков значительно чаще, чем у станочников, наблюдаются обострения язвенной болезни желудка. У больных вибрационной болезнью относительно чаще (в 62% случаев) встречались сочетанные функциональные нарушения деятельности желудка, поджелудочной железы и печени.
Результаты аспирационной гастробиопсии, произведенной у больных вибрационной, болезнью, в большинстве случаев свидетельствуют об отсутствии морфологических изменений слизистой оболочки желудка, реже наблюдаются признаки «поверхностного гастрита» и лишь в небольшом числе случаев диагностируются атрофические формы гастрита. У этих больных обнаруживаются патологические сдвиги внешнесекреторной функции поджелудочной железы, которые характеризуются диссоциацией активности ферментов в дуоденальном содержимом и феноменом «уклонения» панкреатических ферментов в кровоток. Обнаруживаются также умеренные нарушения ряда функций печени (белково-образующей, углеводной) и двигательные расстройства желчного пузыря (дискинезии). Последние в большинстве случаев носят нерезко выраженный характер.
Преимущественно функциональные изменения деятельности органов пищеварения у больных вибрационной болезнью позволяют признать ведущим в патогенезе этих изменений нарушения нервно-рефлекторной регуляции на фоне общей вегетодистонии в виде вегетативно-сосудистых нарушений, изменений регионарной гемодинамики с развитием гипоксии.
Страница
1 - 1 из 3
Начало | Пред. |
1
|
Для закрепления эффекта остеопатического лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и предотвращения их рецидивов необходимо придерживаться некоторых рекомендаций диетологов.
При диетотерапии больных с заболеваниями органов пищеварения надо учитывать влияние продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную и двигательную (моторно-эвакуаторную) функции желудочно-кишечного тракта.
Разумеется, и связи с появлением мощных лекарственных препаратов, позволяющих активно воздействовать на указанные функции пищеварительного тракта, на второй план отошла значимость ограничения продуктов и блюд, возбуждающих секрецию желудочных желез и (или) двигательную функцию желудка, а также преимущественного включения в пищевой рацион продуктов и блюд противоположной направленности. Однако как для питания больных в острый период заболевания, так и для профилактики их обострений после окончания курса фармакотерапии целесообразно использовать приведенную далее информацию для составления меню пациента.
К сильным возбудителям секреции желудка традиционно относятся следующие пищевые продукты и блюда:
· богатые экстрактивными веществами мясные и рыбные бульоны, отвары грибов и овощей;
· все жареные блюда;
· тушенные в собственном соку мясо и рыба;
· мясные, рыбные, грибные, томатные соусы;
· соленые и копченые мясные и рыбные продукты;
· соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты;
· закусочные мясные, рыбные и овощные консервы, особенно с томатной заливкой;
· яйца, сваренные вкрутую, особенно желток;
· ржаной хлеб и изделия из сдобного теста;
· кислые и недостаточно спелые фрукты и ягоды;
· пряные овощи, пряности и приправы;
· кисломолочные продукты с повышенной кислотностью, обезжиренное молоко и молочная сыворотка;
· несвежие или перегретые пищевые жиры;
· кофе, особенно черный; все напитки, содержащие углекислоту (квас, газированная вода и др.) и алкоголь.
К слабым возбудителям секреции желудка традиционно относятся следующие пищевые продукты и блюда:
· слизистые супы из крупы;
· молочные супы с протертой крупой;
· протертые овощные супы на слабом отваре овощей;
· отварное рубленое или протертое мясо и отварная рыба;
· пюре из отварных овощей (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки и др.);
· сваренные всмятку яйца, паровые омлеты и взбитые яичные белки;
· цельное молоко и сливки, особенно теплые;
· свежий, некислый, протертый творог, особенно пресный или кальцинированный;
· жидкие молочные, полувязкие, хорошо разваренные, а также протертые каши;
· хлеб из пшеничной муки высшего сорта (тонкого помола) вчерашней выпечки или подсушенный в духовом шкафу;
· кисели, муссы, желе из сладких фруктов и ягод или их соков пюре из сладких, спелых фруктов и ягод;
· свежее сливочное и рафинированное растительное масла в натуральном виде (добавленные в блюда);
· некрепкий чай, особенно с молоком или сливками;
· щелочные минеральные дегазированные (без углекислоты) воды.
Наиболее быстро переваривается и покидает желудок жидкая, желе- и пюреобразная, а также кашицеобразная пища. Указанные виды пищи оказывают минимальное механическое воздействие и; желудок по сравнению с плотной или твердой пищей, которая медленнее переваривается и эвакуируется из желудка. Блюда, приготовленные путем жарки или запекания с корочкой, перевариваются дольше и оказывают большее механическое действие, чем отваренные в воде или на пару. Механически раздражающее действие на желудок оказывают продукты, содержащие много пищевых волокон, богатых грубой клетчаткой - бобовые, грибы, хлеб из муки грубого помола, крупа из цельного зерна, орехи, некоторые овощи, фрукты и ягоды, а также богатые соединительной тканью мясо с фасциями и сухожилиями, кожа рыбы и птицы. Наименьшее воздействие на слизистую оболочку желудка оказывают блюда, температура которых близка к таковой в желудке (37 °С). Блюда, температура которых выше 60-62 "С, иногда могу оказывать раздражающее действие на слизистую оболочку желудка и задерживать эвакуацию пищи из него. Теплые блюда и напитки покидают желудок быстрее, чем холодные (ниже 15 °С). Отрицательно действуют на секреторную и двигательную функции желудка большие объемы принимаемой пищи, поэтому при острых или обострении хронических заболеваний желудка пищу принимают частыми, дробными порциями, распределяя суточную массу рациона на 5-6 приемов. Кроме того, обычную суточную массу рациона (3- 3,5 кг) уменьшают до 2- 2,5 кг. Выше отмечено, что сведения о влиянии качественно различной пищи на секреторную функцию желудка основаны на традиционном подходе к данному вопросу. В последние годы некоторые из этих сведений стали подвергаться сомнению. Например, оказалось, что молоко не снижает, а несколько повышает кислотность желудочного сока или что соки фруктов и пряности оказывают незначительное раздражающее влияние на желудок. Однако следует подчеркнуть, что изучение влияния различной пищи на функции желудка здорового и тем более больного человека еще далеко от завершения. Так, исследования, проведенные у здоровых людей и больных язвенной болезнью, показали, что на хлеб (крахмалистая пища) в желудочный сок выделяется больше пепсина, переваривающего белки, чем на мясо (белковая пища), при этом средняя кислотность желудочного сока после еды хлеба не менялась, а после еды мяса незначительно повышалась (В. А. Горшков с соавт., 1995). У здоровых людей время опорожнения желудка после питья одинакового количества воды или кофе оказалось большим после воды (P. J. Boekema et al., 2000). Время эвакуации из желудка преимущественно белковой, жировой или углеводистой пищи у здоровых людей и больных хроническим панкреатитом оказалось совершенно различным (Г. Ф. Коротько с соавт., 2000). При диетотерапии больных с заболеваниями кишок надо учитывать влияние пищевых веществ, продуктов питания и способов их кулинарной обработки на функции тонкой и толстой кишки. К продуктам и блюдам, усиливающим двигательную функцию кишок, традиционно относят:
· богатые пищевыми волокнами, особенно грубой клетчаткой, - отруби, бобовые, орехи, грибы, сухофрукты (особенно чернослив, курагу, инжир), хлеб из муки грубого помола, перловую, ячневую, гречневую, овсяную крупы, пшено, многие сырые овощи и плоды;
· богатые сахарами - сахар, варенье, мед, сиропы;
· богатые поваренной солью - соленую рыбу, соленые овощи, копчености, закусочные консервы и др.;
· богатые органическими кислотами - кислые плоды и их соки, маринованные и квашеные овощи, кисломолочные напитки с повышенной кислотностью, квас, морс, белые виноградные вина;
· богатое соединительной тканью мясо;
· все напитки, содержащие углекислый газ;
· жиры, применяемые в свободном виде (не в блюдах), натощак или одномоментно в больших количествах (сметана и сливки по100 г и более, растительные масла, желтки яиц и др.);
· все холодные блюда (ниже 15-17 °С), особенно при употреблении натощак или в качестве первых блюд обеда, - мороженое, напитки, свекольник, окрошка, холодные заливные блюда и др.
Продукты могут содержать несколько стимуляторов двигательной функции кишок: кумыс и квас - органические кислоты и угле кислый газ, квашеная капуста - органические кислоты, поваренную соль, клетчатку и т. д. Все указанные в перечне продукты и блюда оказывают в той или иной степени послабляющее действие и не рекомендуются при заболеваниях кишок с поносами. К продуктам и блюдам, замедляющим двигательную функцию кишок, относят:
· содержащие вяжущие дубильные вещества - отвары и кисели из черники, черемухи, айвы, груши, кизила, крепкий чай, особенно зеленый, красные виноградные вина, какао на воде;
· блюда, не вызывающие химического и механического раздражения желудочно-кишечного тракта, вещества вязкой консистенции, медленно продвигающиеся по кишкам, - слизистые супы, nротертые каши (особенно манная и рисовая), кисели;
· напитки и блюда в теплом виде. Данные продукты и блюда показаны при поносах и не рекомендуются при запорах. К продуктам и блюдам, мало влияющим на двигательную функцию кишок, относят:
· блюда из отваренного на пару и в воде рубленого нежирного мяса, освобожденного от фасций и сухожилий, - суфле, кнели, пюре, котлеты и др.;
· отварную нежирную рыбу без кожи;
· жидкие, полувязкие и вязкие каши, особенно манную и рисовую;
· хлеб из пшеничной муки высших сортов вчерашней выпечки или подсушенный;
· свежеприготовленный пресный творог.
Действие продуктов зависит от способа приготовления и подачи, например рассыпчатые и протертые каши, холодные и теплые напитки. Отвар и кисель из черники замедляют двигательную функцию кишок (действие дубильного вещества танина), но черника в сыром виде усиливает ее, так как богата пищевыми волокнами. Жир в свободном виде и в большом количестве действует послабляюще, а то же количество жира в составе блюд (5- 10 г) и равномерно распределенного по приемам пищи мало влияет на двигательную функцию кишок. Пюре из сырых сладких яблок может действовать закрепляюще, а целые яблоки или в сочетании с другой пищей ускоряют опорожнение кишечника. Молоко цельное или в больших количествах в блюдах (молочные супы) при заболеваниях кишок переносится плохо, вызывая вздутие живота и жидкий или кашицеобразный стул, поэтому при острых заболеваниях и обострениях хронических заболеваний кишок с поносами молоко исключают из рациона. Однако по мере выздоровления больные переносят небольшие количества (50- 100 г) молока в составе блюд, например каш. Большинство людей с заболеваниями кишок хорошо переносят яйца, сваренные всмятку, в виде паровых омлетов и в блюдах. У отдельных больных яйца могут усиливать боли и поносы. Усилению процессов брожения в кишках способствуют продукты, богатые углеводами, особенно пищевыми волокнами (клетчатка и др.). Процессы гниения в кишках усиливает не столько высокобелковая пища, сколько соединительная ткань. Способствуют возникновению процессов гниения богатые пищевыми волокнами и, в частности, клетчаткой продукты, если они не подвергались отпариванию и протиранию. Отметим, что в последние годы само традиционное понятие о кишечных процессах брожения или гниения стало предметом пересмотра как необоснованное.
Советы диетологов очень будут эффективны, если их придерживаться постоянно и на фоне остеопатического лечения. Остеопатическая коррекция дисфункций организма, приводящих к заболеваниям желудочно-кишечного тракта является необходимым при лечении больных данной категории.
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Физиология питания»
Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Работу выполнил:
Студент 2 курса, 4 группы
Ковтун Роман Викторович
Москва 2013.
Вариант 5
1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.
2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в
питании и физиологическая потребность при различных состояниях.
Ликвидация дефицита в питании.
3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД).
Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.
4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню
диеты №1 на день.
1. Для всех живых организмов пища – источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ) – необходимое условие их существования.
Сравнивая пищеварительный аппарат высших организмов с химическим заводом, Павлов дал чрезвычайно яркое описание пищеварительного процесса: «В своей основной задаче в организме пищеварительный канал есть, очевидно, химический завод, подвергающий входящий в него сырой материал – пищу – обработке, главным образом химической; чтобы сделать его способным войти в сока организма и там послужить материалом для жизненного процесса. Этот завод состоит из ряда отделений, в которых пища, смотря по своим свойствам, более или менее сортируется и, или задерживается на время, или сейчас же переводится в следующее отделение. В завод, в его различные отделения подвозятся различные реактивы, доставляемые или из ближайших мелких фабрик, устроенных в самих стенках завода, так сказать, на кустарный лад, или из более отдаленных обособленных органов, больших химических фабрик, которые сообщаются с заводом трубами, реактивопроводами. Это – так называемые железы с их протоками. Каждая фабрика доставляет специальную жидкость, специальный реактив, с определенными химическими свойствами, вследствие чего он действует изменяющим образом только на известные составные части пищи, представляющей обыкновенно сложную смесь веществ. Эти свойства реактивов определяются главным образом нахождением в них особенных веществ, так называемых ферментов».
Иными словами, последовательная обработка пищи происходит в результате ее постепенного перемещения по пищеварительному тракту через отделы (ротовую полость, пищевод, желудок, кишечник), структура и функции которых строго специализированы.
В ротовой полости пища подвергается не только механическому измельчению, но и частичной химической обработке. Далее через пищевод пищевой комок попадает в желудок.
Строение
Желудок – орган пищеварительной системы, он представляет собой мешковидное расширение пищеварительного тракта, расположенное между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой. Благодаря наличию в нем мышц и слизистых оболочек, замыкающих устройств и специальных желез желудок обеспечивает накопление пищи, первоначальное ее переваривание и частичное всасывание. Выделяемый железами желудочный сок содержит пищеварительные ферменты, соляную кислоту и другие физиологически активные вещества, расщепляет белки, частично жиры, оказывает бактерицидное действие. Слизистая оболочка желудка вырабатывает антианемические вещества (факторы Касла) – сложные соединения, влияющие на кроветворение.
У желудка выделяют переднюю стенку, направленную кпереди и несколько кверху, и заднюю стенку, обращенную кзади и книзу. По краям, где сходятся передняя и задняя стенки, образуется малая кривизна желудка, направленная вверх и вправо, и более длинная большая кривизна желудка, направленная вниз и влево. В верхней части малой кривизны находится место впадения пищевода в желудок – кардиальное отверстие, а прилежащая к нему часть желудка называется кардиальной частью. Слева от кардиальной части расположено куполообразное выпячивание, обращенное вверх и влево, которое является дном (сводом) желудка. На малой кривизне желудка в нижнем его отделе, имеется впячивание – угловая вырезка. Правый, более узкий отдел желудка называется привратниковой частью. В ней выделяют широкую часть – привратниковую пещеру, и более узкую – канал привратника, за которым следует двенадцатиперстная кишка. Границей между последней и желудком является круговая борозда, которая соответствует месту выхода из желудка – отверстию привратника. Средняя часть желудка между его кардиальной частью и дном слева и пилорической частью справа, называется телом желудка.
Размеры желудка сильно варьируют в зависимости от типа телосложения и степени наполнения. Умеренно наполненный желудок имеет длину 24-26 см, наибольшее расстояние между большой и малой кривизной не превышает 10-12 см, а передняя и задняя поверхности отделены друг от друга на 8-9 см. Длина пустого желудка составляет около 18-20 см, а расстояние между большой и малой кривизной до – 7-8 см, передняя и задняя стенки соприкасаются. Вместимость желудка взрослого человека в среднем равна 3л.
Желудок непрерывно меняет свои форму и размеры в зависимости от наполнения и состояния соседних органов. Пустой желудок не касается передней брюшной стенки, так как уходит кзади, а спереди от него располагается поперечная ободочная кишка. При наполненном состоянии большая кривизна желудка опускается до уровня пупка.
Три четверти желудка находятся в левой подреберной области, одна четверть – в надчревной области. Входное кардиальное отверстие расположено слева от X-XI грудных позвонков, выходное отверстие привратника – у правого края XII грудного или I поясничного позвонка. Продольная ось желудка направлена косо сверху вниз, слева направо и сзади наперед. Передняя поверхность желудка в области кардиальной части, дна и тела желудка соприкасается с диафрагмой, в области малой кривизны – с висцеральной поверхностью левой доли печени. Небольшой участок тела желудка треугольной формы прилежит непосредственно к передней брюшной стенке. Позади желудка находится щелевидное пространство полости брюшины – сальниковая сумка, отделяющая его от органов, лежащих на задней брюшной стенке и расположенных забрюшинно. Задняя поверхность желудка в области большой кривизны желудка прилежит к поперечно ободочной кишке, в верхней левой части этой кривизны (дно желудка) – к селезенке. Позади тела желудка расположены верхний полюс левой почки и левый надпочечник, а также поджелудочная железа.
Фиксирующий аппарат и механизм адаптирования к вертикальному положению тела. Относительная стабильность положения желудка обеспечивается малой подвижностью входного и от части выходного его отверстий и наличием связок брюшины.
К малой кривизне желудка от ворот печени подходят два листка (дупликатура) брюшины – печеночно желудочная связка, от большой кривизны снизу, к поперечно-ободочной кишке отходят также два листка брюшины – желудочно-ободочная связка, и, наконец, от начала большой кривизны и левой части дна желудка дупликатура брюшины идет влево к воротам селезенки в виде желудочно-селезеночной связки.
Строение стенки желудка. Наружная серозная оболочка желудка покрывает орган практически со всех сторон. Только узкие полоски стенки желудка на малой и большой кривизне не имеют брюшинного покрова. Здесь к желудку в толще его связок подходят кровеносные сосуды и нервы. Тонкая подсерозная основа отделяет серозную оболочку от мышечной. Мышечная оболочка у желудка развита хорошо и представлена тремя слоями: наружным продольным, средним круговым и внутренним слоем косых волокон.
Продольный слой является продолжением продольного слоя мышечной оболочки пищевода. Продольные мышечные пучки располагаются преимущественно возле малой и большой кривизны желудка. На передней и задней стенках желудка этот слой представлен отдельными мышечными пучками, лучше развитыми в области привратника. Круговой слой развит лучше, чем продольный, в области привратниковой части желудка он утолщается, образуя вокруг выходного отверстия желудка сфинктер привратника. Третий слой мышечной оболочки, имеющийся только у желудка, составляют косые волокна. Косые волокна перекидываются через кардиальную часть желудка слева от кардиального отверстия и спускаются вниз и вправо по передней и задней стенкам органа в сторону большой кривизны, как бы поддерживая ее.
Подслизистая основа, довольно толстая, что дает возможность слизистой оболочке собираться в складки. Слизистая оболочка покрыта однослойным цилиндрическим эпителием. Толщина этой оболочки колеблется от 0,5 до 2,5 мм. Благодаря наличию мышечной пластинки слизистой оболочки и подслизистой основы слизистая оболочка образует многочисленные складки желудка, которые имеют различное направление в разных отделах желудка. Так, вдоль малой кривизны расположены продольные складки, в области дна и тела желудка – поперечные, косые и продольные. На месте перехода желудка в двенадцатиперстную кишку находится кольцевая складка – заслонка пилоруса, которая при сокращении сфинктера привратника полностью разобщает полость желудка и двенадцатиперстной кишки.
Вся поверхность слизистой оболочки желудка (на складках и между ними) имеет небольшие (диаметром 1-6 мм) возвышения, получившие названия желудочных полей. На поверхности этих полей находятся желудочные ямочки, представляющие собой устья многочисленных (около 35 млн.) желез желудка. Они выделяют желудочный сок (пищеварительные ферменты), предназначенные для химической обработки пищи. В соединительнотканной основе слизистой оболочки находятся артериальные, венозные, лимфатические сосуды, нервы, а также одиночные лимфоидные узелки.
Сосуды и нервы желудка. К желудку, к его малой кривизне, подходит левая желудочная артерия (из чревного ствола) и правая желудочная артерия (ветвь собственной печеночной артерии), к большой кривизне – правая желудочно-сальниковая артерия и левая желудочно-сальниковая артерия, ко дну желудка - короткие желудочные артерии (ветви селезеночной артерии). Желудочные и желудочно-сальниковые артерии образуют вокруг желудка артериальное кольцо, от которого к стенкам желудка отходят многочисленные ветви. Венозная кровь от стенок желудка оттекает по одноименным венам, сопровождающим артерии и впадающим в притоки воротной вены.
Лимфатические сосуды от малой кривизны желудка направляются к правым и левым желудочным лимфатическим узлам, от верхних отделов желудка со стороны малой кривизны и от кардиальной части – к лимфатическим узлам лимфатического кольца кардии, от большой кривизны и нижних отделов желудка – к правым и левым желудочно-сальниковым узлам, а от пилорической части желудка – к пилорическим узлам.
В иннервации желудка (образовании желудочного сплетения) участвуют блуждающие (Х пара) и симпатические нервы. Передний блуждающий ствол разветвляется в передней, а задний – в задней стенке желудка. Симпатические нервы подходят к желудку от чревного сплетения по артериям желудка.
Форма желудка. У живого человека выделяют три основные формы и положения желудка, соответствующие трем типам телосложения.
У людей брахиморфного типа телосложения желудок имеет форму рога (конуса), расположен почти поперечно.
Для мезоморфного типа телосложения характерна форма рыболовного крючка. Тело желудка располагается почти вертикально, затем резко изгибается вправо, так что пилорическая часть занимает восходящее положение справа возле позвоночного столба. Между пищеварительным мешком и эвакуаторным каналом образуется открытый кверху острый угол.
У людей долихоморфного типа телосложения желудок имеет форму чулка. Нисходящий отдел опускается низко, пилорическая часть, представляющая собой эвакуаторный канал, круто поднимается вверх, располагаясь по средней линии или несколько в стороне от нее.
Такие формы желудка, а также многочисленные промежуточные варианты встречаются при вертикальном положении тела человека. В положении лежа на спине или на боку форма желудка изменяется, главным образом в связи с изменением его взаимоотношений с соседними органами. Форма желудка зависит также от возраста и пола.
Основные функции желудка
Основными функциями желудка являются химическая и физическая обработка пищи, поступившей из ротовой полости, накапливание химуса и его постепенная эвакуация в кишечник. Он также принимает участие в промежуточном обмене веществ, экскретируя продукты метаболизма, в том числе продукты белкового обмена, которые после их гидролиза абсорбируются и затем утилизируются организмом. Большую роль играет желудок в гемопозе, в водно-солевом обмене и поддержании постоянства рН в крови.
Собственно пищеварительная деятельность желудка обеспечивается желудочным соком, секретируемым железами желудка, под действием которого происходит гидролиз белков, набухание, денатурирование ряда веществ и клеточных структур пищи.
Поверхностный эпителий и клетки шейки желез выделяют секрет. Состав секрета может меняться при стимуляции желудочных желез. Основной органический компонент секрета этих клеток – желудочная слизь. Неорганическими компонентами являются Na+; Ka+; Ca++; Cl-; HCO-3; pH его – 7,67. Слизь имеет слабощелочную реакцию, секретируется в виде геля и защищает слизистую оболочку от механического и химического воздействия. Секреция слизи стимулируется механическим и химическим раздражением слизистой оболочки желудка, блуждающего и чревного нервов, а также в результате удаления слизи с поверхности слизистой оболочки.
Секреторная деятельность желудочных желез регулируется рефлекторными и гуморальными механизмами, изучение которых было успешно начато в лаборатории И.П.Павлова. им было сформулировано учение о фазах желудочной секреции при приеме различных видов пищи. Начальная секреция вызывается условно рефлекторно. Она реализуется через посредство корковых и подкорковых центров головного мозга. Основным проводником центральных влияний на железы желудка является блуждающий нерв. Эта секреция повышается, достигая своего максимума за счет раздражения рецепторов ротовой полости. В последующий период стимуляции секреции существенное значение имеет раздражение рецепторов желудка. Описанные механизмы составляют сложнорефлекторную фазу секреции. На сложнорефлекторную вскоре накладывается нейрогуморальная фаза, в ней ведущую роль играет гастрин – гормон, имеющийся в двух видах в слизистой оболочке желудка. Рефлексы рецепторов желудка с включением в механизмы стимуляции желез желудка гастрина обеспечивает так называемую желудочную фазу.
Моторная деятельность желудка обеспечивает депонирование пищи, смешивание ее с желудочным соком и перемещение – порционную эвакуацию в двенадцатиперстную кишку.
Резервуарная функция совмещена с гидролитической и осуществляется в основном телом и дном желудка, эвакуаторная – его антральной частью.
Влияние питания на функцию желудка
Плохо смоченная слюной, слабо пережеванная пища, очень мало измененная химически (особенно крахмал), поступает в желудок. А желудок, как известно, зубов не имеет, отсюда плохое пищеварение.
В вареной пище индуцированный автолиз невозможен, поэтому она долго находится в желудке («лежит камнем»). Из-за этого перенапрягается секретный аппарат желудка - отсюда несварение, пониженная кислотность.
Если потребляются два вида разнохарактерной пищи, например белковая и крахмалистая (котлета и картофель), то в желудке получается неудобоваримая смесь. Вспомните, белки перевариваются в желудке и в 12-перстной кишке, а крахмал начинает перевариваться немного в полости рта, а затем - в 12-перстной кишке (причем качественно и количественно другими ферментами, нежели белковая пища). Впоследствии эта неудобоваримая смесь продуктами своего распада засоряет печень и далее, при слабой печени, - весь организм, особенно когда имеется портальная гипертония.
Если пища запивается сладкими жидкостями, то начинается брожение Сахаров в желудке, образуется алкоголь, который разрушает слой защитной слизи, покрывающий изнутри желудок и предохраняющий его от переваривающего влияния своих же пищеварительных соков. От этого возникает гастрит, язва желудка, несварение и так далее.
2.
Водорастворимые витамины не накапливаются в организме, поэтому они должны постоянно поступать в него с пищей. Структура водорастворимых витаминов в настоящее время хорошо изучена. Определены активные формы и механизм их биологического действия. Первым витамином, полученным в чистом виде, был витамин В1, или тиамин. Заслуга открытия в 1912 г. этого витамина принадлежит К. Функу.
По химическому строению тиамин состоит из двух циклических соединений: шестиатомного тиранидового кольца и пятиатомного тиазилового, включающего атом серы S и аминогруппу NH2.
Тиамин является составной частью ферментов декарбоксилаз, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях.
Витамин В1 оказывает влияние на углеводный обмен, синтез жиров из белков. Около 5 % этого витамина в форме тиаминтрифосфатов участвует в передаче нервных импульсов.
Недостаток витамина В1 приводит к накоплению в мозге, сердечной мышце, печени и почках пировиноградной и молочной кислот. Это ведет к поражению нервной системы в виде параличей мышц (не случайно витамин В1 назван аневрином), ухудшаются сердечная деятельность, функции пищеварительного тракта. Развиваются отеки на ногах и животе.
Причиной гипо- и авитаминоза В1 может быть недостаток этого витамина в рационе человека, и поражение кишечника, вследствие чего нарушаются процессы всасывания тиамина.
При кормлении домашних питомцев: собак и кошек - следует знать, что внутренности многих речных рыб (щука, карп, снеток и др.) содержат фермент тиаминазу, который разрушает витамин В1 (Белов А. Д. с соавт., 1992). Поэтому длительное кормление сырой рыбой может привести к авитаминозу В1.
Основной источник витамина В1 - отруби злаков, хлеб грубого помола, дрожжи, печень, гречневая и овсяная крупы.
Суточная потребность человека в витамине В1 составляет 2-3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) в чистом виде выделен из молочной сыворотки в 1933 г. немецким химиком Р. Куном.
Рибофлавин входит в состав флавиновых ферментов, которые участвуют в процессах тканевого дыхания, дезаминирования аминокислот, окисления спиртов, жирных кислот, синтеза мочевой кислоты. Функция рибофлавина в ферментах заключается в присоединении и последующей утрате электронов водорода.
Авитаминоз В2 проявляется задержкой роста, дерматитом, прорастанием роговицы кровеносными сосудами (васкуляризация), выпадением волос, урежением пульса, параличами и судорогами. Суточная потребность человека в витамине В2 составляет 1,5-2,5 мг.
Много рибофлавина содержится в продуктах растительного происхождения, а также в молоке, сыре, мясе, дрожжах.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) входит в состав коэнзима А-КоА, который участвует в синтезе ацетил-коэнзима А. В свою очередь, ацетил КоА катализирует синтез холестерина, жирных кислот, стеариновых гормонов, ацетилхолина, гемоглобина.
Гиповитаминоз пантотеновой кислоты вызывает нарушение деятельности сердца, нервной системы, почек, отмечаются также дерматиты - воспаления кожи.
Пантотеновая кислота содержится во многих продуктах питания, можно сказать, что она вездесуща (от греч. pontothen - отовсюду, со всех сторон).
Источником пантотеновой кислоты могут быть мясо, яйца, дрожжи, капуста, картофель, печень. Суточная потребность для взрослых - 10 мг.
Витамин В4 (холин). Впервые этот витамин был обнаружен в желчи (греч. chole - желчь). Холин широко распространен в природе. Его очень много в мозге, печени, почках и миокарде. Химическая формула холина имеет следующий вид: [(CH3)3N + CH2CH2OH]OH-.
Холин входит в состав фосфолипидов и белков лецитина и сфингомиллина. Витамин В4 участвует в синтезе метионина и ацетилхолина, который является важным химическим передатчиком нервных импульсов.
Витамин В6 (пиридоксин, антидермин) - это группа веществ, производных передина. В организме витамин В6 может находиться в нескольких формах, наиболее активная из них - фосфопиридоксаль:
Витамин В6 входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, жиров и углеводов, способен понижать уровень холестерина в крови. Недостаток витамина В6 может проявиться в виде дерматита, поражения селезенки, нарушения всасывания аминокислот и витаминов В12, судорог.
Витамин В6 в больших количествах содержится в пшеничных отрубях, пивных дрожжах, ячмене, печени, мясе, яичном желтке и молоке. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,9-2,2 мг.
Витамин В12 (цианкобаламин, антианемический витамиин) был открыт в 1948 г. Химическая структура витамина В12 состоит из парафинового ядра и кобальта. Витамин В12 участвует в синтезе ДНК, адреналина, белков, мочевины, регулирует синтез фосфолинидов, стимулирует кроветворение. Способен активировать фолиевую кислоту.
Авитаминоз В12 вызывает нервно-дисморфическое заболевание и злокачественную анемию. При недостатке этого витамина снижается, а затем полностью прекращается синтез соляной кислоты в желудке. Поэтому лечение авитаминоза В12 необходимо проводить вместе с назначением пациенту соляной кислоты. Источником цианкобаламина являются продукты только животного происхождения: печень, молоко, яйца. Суточная потребность цианкобаламина составляет 2-5 мкг.
Витамин В9 (фолиевая кислота) был открыт в 1947 г. как фактор роста бактерий. Свое название он получил от того, что в больших количествах был обнаружен в листьях зеленых растений (лат. folium - лист). Биологической активностью обладает не сама фолиевая кислота, а ее производные - тетрагидрофолиевая кислота и ее соли.
В качестве кофермента фолиевая кислота входит в состав ферментов, необходимых для синтеза нуклеиновых кислот, белков, фосфолипидов. Совместное применение витаминов В9 и В6 улучшает всасывание последнего.
Авитаминозы В9 чаще встречаются у населения полуострова Индостан и Африканского континента вследствие недостатка в рационе животных белков. Основной признак авитаминоза Вс - анемия. Механизм развития анемии заключается в нарушении образования клеточных элементов крови и гемоглобина. Кроме анемии, отмечаются кровоточивость десен, кишечника, дерматиты.
Фолиевая кислота содержится в свежих овощах (цветная капуста, фасоль, томаты), белых грибах, землянике, дрожжах, печени. Имеются сведения, что фолиевая кислота способна синтезироваться бактериями кишечника. Суточная потребность в витамине Вс составляет 0,1 и 0,2 мг.
Витамин В13 (оротовая кислота) впервые был выделен из молозива коров, о чем свидетельствует название (греч. oros - молозиво). Оротовая кислота широко распространена в природе. Функциональная роль витамина В13 заключается в синтезе пиримидиновых нуклеозидов (тимина, урацила, цитозила) - структурных компонентов ДНК и РНК. Оротовая кислота способствует улучшению функции печени, тормозит неблагоприятное действие стероидных гормонов.
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Предполагают, что пангамовая кислота участвует в биосинтезе ментонина, холина, креатина, а также активирует перенос кислорода в организм.
Пангамовая кислота обнаружена в оболочках семян риса и других злаковых, много ее содержится в печени и дрожжах.
Витамин РР (никотиновая кислота, антипеллагрический фактор). Заболевание, вызванное недостатком этого витамина, известно с давних времен и носит название "пеллагра", что в переводе с итальянского pelle agra значит "шершавая кожа". Соответственно, и витамин получил название - Pellagra prevente - предупреждающий пеллагру, т. е. РP.
В 1920 г. И. Гольдберг успешно применил для лечения пеллагроподобного заболевания собак - "черный язык" - никотиновую кислоту. А в 1937 г. были получены данные об успешном применении при пеллагре этого препарата на человеке.
Витамин РP существует в двух формах: никотиновой кислоты (I) и никотинамида (II).
Провитамином никотиновой кислоты является аминокислота триптофан.
Витамин РP входит в состав ферментов, которые участвуют в окислительно-восстановительных реакциях: тканевом дыхании, расщеплении углеводов, жиров. Связь витамина Рр с углеводным обменом была установлена в 40-х гг. ХХ в. отечественными учеными. Витамин РP регулирует синтез жирных кислот и обмен аминокислот.
При авитаминозе РР наблюдаются воспаление кожи - дерматит, хронические поносы, в некоторых случаях приобретенное слабоумие.
Суточная потребность в витамине РP составляет около 18-21 мг.
Основными источниками этого витамина являются овощи, молоко, рыба, печень, почки, дрожжи. В зернах кукурузы содержится вещество, разрушающее витамин РР -. Поэтому длительное употребление кукурузы, особенно в сыром виде при молочно-восковой спелости, не рекомендуется.
Витамин С (аскорбиновая кислота, противоцинготный витамин). Цинга - так называется болезнь, причиной которой является недостаточность витамина С. Цинга - неизменный спутник мореплавателей и землепроходцев. Тяжелая болезнь, сопровождающаяся кровоточивостью десен, кровоизлияниями на теле, выпадением зубов, одышкой, нарушенной сердечной деятельностью, понижением работоспособности и резким снижением общей сопротивляемости организма.
Еще в конце XIX в. профессор Пашутин В. В. обнаружил, что цинга возникает в результате отсутствия в растительной пище определенного фактора, которому дали название витамина С.
Структуру витамина С установили намного позже, в 30-х гг. ХХ в.
Витамин С необходим для синтеза гормонов надпочечников - норадреналина, образования дентина, хрящевой ткани и. Способствует поддержанию резистентности (сопротивляемости) организма к инфекции, способен обезвреживать токсины, в том числе и микробного происхождения (дифтерийного, дизентерийного и т. д.). Аскорбиновая кислота также участвует в синтезе ДНК. Следует помнить, что витамин С несовместим с гормонами щитовидной железы, витаминами А и Д. В 20-е гг. прошлого столетия считалось, что наиболее эффективным противоцинготным средством обладают репчатый лук, чеснок и мороженая клюква. Доказано, что основными витаминоносителями витамина С являются морковь, щавель, крыжовник, черная смородина и др..
Источниками витамина С могут быть плоды шиповника, черной смородины, цитрусовые, овощи, квашеная капуста, свежие овощи и хвоя. Профилактическая доза витамина С, по мнению комитета Всероссийской организации здоровья (ВОЗ), должна составлять 30-50 мг.
Витамин Н (биотин, антиборейный витамин) впервые выделен из куриного желтка. Биологическая роль витамина Н заключается в том, что он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жирных кислот и глюкозы. Авитаминоз биотина проявляется задержкой роста, дерматитом, себореей (повышенное выделение жира сальными железами кожи), облысением (алонеция), мышечными болезнями (миалгия), потерей аппетита, а в редких случаях и нарушением психики. У человека авитаминоз Н встречается редко, т. к. биотин в достаточных количествах синтезируется бактериями кишечника.
Суточная потребность взрослого человека в биотине составляет 150-200 мкг.
Биофлавоноиды (витамин Р). В 1936 г. венгерский биохимик Сент-Дьерд выделил из кожуры лимона - цедры - биологически активное вещество. Это соединение обладало способностью уменьшать кровоточивость мелких сосудов и укреплять их стенки. Впоследствии это вещество получило название витамин Р (от лат. permability - проницаемость). К биофлавоноидам относят рутин и кверцетин.
Случаев авитаминоза Р у людей зарегистрировано не было. Причиной тому - широкое распространение витамина Р в природе. Большое количество биофлавоноидов содержится в шиповнике, черной смородине, лимоне, красном перце, чае, моркови и др. Теоретическая суточная доза витамина Р составляет 50 мг.
3. Биологически активные добавки (БАД) к пище - это природные или идентичные им биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав продуктов питания. В России БАД официально отнесены к категории пищевых продуктов, с чем трудно согласиться.
БАД подразделяют на три основные группы:
1. Нутрицевтики - БАД, применяемые для направленного изменения состава пищи. Нутрицевтики должны доводить содержание в рационах пищевых веществ до уровня, который соответствует потребностям данного человека. Нутрицевтики - это дополнительные источники белка и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других пищевых веществ.
Нутрицевтики позволяют оптимизировать лечебное питание, так как некоторые диеты заведомо дефицитны по многим пищевым веществам, а потребность в них при заболеваниях может возрастать. Кроме того, прием нутрицевтиков позволяет воздействовать на те или иные нарушения обменных процессов у больного человека. Например, при развитии у больных сахарным диабетом остеопороза целесообразен прием БАД, содержащих кальций и витамин D, при сахарном диабете, возникшем у больных хроническим панкреатитом, диету надо дополнять БАД, содержащими комплекс витаминов и минеральных веществ.
Пробиотики и пребиотики
С того момента, как выявилась колоссальная роль нормальной кишечной микрофлоры (бифидо-, лактобактерий и кишечной палочки) в поддержании здоровья человека (напомним, что полезные бактерии обеспечивают противоаллергическую защиту, активно участвуют в ферментативном процессе, способствуют нормальному опорожнению кишечника, принимают участие в иммунном ответе и обмене веществ), стало развиваться направление по созданию лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД), направленных на поддержание и восстановление нормальной кишечной микрофлоры. Так появились пре- и пробиотики.
Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо - или лактобактерии, иногда дрожжи, которые, как следует из термина "пробиотики", относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека.
Пробиотические микроорганизмы, стимулирующие развитие нормальной микрофлоры человека, - бифидо- и лактобактерии - представляют собой важный компонент функциональных продуктов. Впервые это было установлено российским ученым И.И.Мечниковым, удостоенным за это открытие Нобелевской премии.
Полезные микроорганизмы активизируют иммунную систему, защищают нас от экспансии патогенных и условно-патогенных бактерий, обезвреживают токсины, выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, синтезируют витамины, нормализуют минеральный обмен.
Препараты-пробиотики на основе этих микроорганизмов широко используются в качестве питательных добавок, а также в йогуртах и других молочных продуктах. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, не патогенны, не токсичны, содержатся в достаточном количестве, сохраняют жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и хранении. Пробиотики не считаются лекарственными препаратами и рассматриваются как средства, полезно влияющие на состояние здоровья людей.
Пробиотики могут включаться в рацион в качестве диетических добавок в виде лиофилизированных порошков, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и их комбинации, испoльзуются без назначения врача для восстановления микробиоценоза кишечника, для поддержания хорошего состояния здоровья, поэтому разрешение на производство и применение пробиотиков в качестве диетических добавок не требуется.
Установлено, что помимо пробиотиков для поддержания нормальной микрофлоры необходимы и пребиотики . Они служат питанием для «дружественных» организму человека микроорганизмов. Механизм пробиотического действия основан на том, что микрофлора человека, представлена в кишечнике бифидобактериями, а они вырабатывают ферменты типа гидролаз. Эти ферменты расщепляют пребиотики, и полученная таким образом энергия используется бифидобактериями для роста и размножения. Кроме того, в этом процессе образуются органические кислоты. Именно они понижают кислотность среды и тем самым препятствуют развитию патогенных микроорганизмов, которые не обладают ферментами для переработки пребиотиков. Последние стимулируют и активизируют метаболические реакции полезных представителей микрофлоры человека.
К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, способствующие улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста и/или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не дoлжен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, не должен абсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должeн приводить к нормализации соотношения микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник.
Ингредиенты питания, отвечающие этим требованиям, являются низкомолекулярными углеводами. Свойства пребиотиков наиболее выражены во фруктозоолигосахаридах (ФОС), инулине, галакто-олигосахаридах (ГОС), лактулозе, лактитоле. Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и т.п. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей энергии и 20% объема принятой пищи.
Список используемой литературы
1. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влошинский, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. – 352 с.: ил. – (Питание).
2. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: «Дашков и К о », 2006. – 451с.
3. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н, Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. – 256 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
6. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2005.– 522 с.
8. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.
Загрузка...
